del alcohol, porque el valor de este producto se considera mas bien por su fuerza que por su gusto; y que el procedimiento que permite emplear tres cuartos á lo ménos, de cebada no germinada, es mucho mas productivo. Hablarémos de ella en el artículo FERMENTA CION. La operacion del maltage se divide en cuatro operaciones bien distintas, las que consisten en mojar el grano, amontonarlo, ponerlo en capas mas ó ménos espesas y desecarlo en la atalaya (*). La operacion de mojar el grano se practica en grandes cubos de madera ó en unos depósitos de piedra forrados algunas veces de plomo. Estos últimos serian preferibles, si no fuesen mas costosos; por lo demas, esto no es muy importante. Se llena primeramente de agua hasta una tal altura que cuando se haya echado y mezclado el grano, quede cubierto por este líquido de algunas pulgadas; todos los granos pesados caen al fondo y los mas ligeros sobrenadan. Estos se quitan con una espumadera, porque no solamente no germinarian, ni darian ninguno de los principios útiles á la fabricacion, sino que producirian un efecto dañoso. Son unos granos muertos, que no pueden sino corromperse por el calor al cual se expondrán mas adelante, mientras que quitándolos se pueden emplear para alimentar los ganados (**). En Francia descuidan los cerbeceros injus (*) En todas las operaciones de una cerbeceria en que el agua es necesaria, es importante hacer uso de aquella que contiene lo menos posible sales calizas se las conoce por sus propiedades de cocer las legumbres, de tomar en el jabon, de ser en general ligera y bien potable, etc. El mojar la germinacion, la fermentacion y la evaporacion, se hacen mucho mejor, y las calderas no se incrustan. (**) La cantidad de estos granos ligeros raramente excede de 0,02 del grano empleado. tamente esta precaucion. M. Cappellet, uno de aquellos que mas se ocupa en la perfeccion de su arte, ha reconocido toda la importancia, y se ha propuesto observarla cuidadosamente en lo venidero. El peso específico de estos granos malos es de la mitad ménos que el del grano en bruto, es decir, que el mismo volúmen pesa la mitad ménos. Se deja empapar la cebada en el depósito de piedra ó en el cubo de mojar, hasta que algunos granos tomados por casualidad, se rompan fácilmente entre los dedos, lo que se verifica mas ó ménos pronto, segun la temperatura del aire y algunas otras circunstancias; pero entre 46 5 horas á lo ménos, y 72 todo lo mas. (En Inglaterra, el minimum de tiempo fijado por la ley es de 40 horas.) El grano nuevo debe ser mojado mas largo tiempo que el viejo, y el alcacel se empapa mucho mas pronto que la cebada. Es muy útil cambiar 2 6 3 veces el agua en la que está el grano, bien sea para quitar las materias disueltas por el agua, ó para evitar una fermentacion demasiado fuerte. El agua que se trasiega la primera vez tiene un color leonado y un olor bastante desagradable; si se le evapora hasta sequedad, se obtiene un resíduo moreno negruzco de un gusto amargo y de un olor nauseoso, el cual contiene nitratos, hidrocloratos, etc., y forma á corta diferencia 0,01 del grano empleado. Esta materia extractiva parece estar contenida en la película que cubre los granos. En efecto, si se hacen empapar los granos pelados la solucion no es sensiblemente colorada, y despues de su evaporacion casi no queda ningun resíduo. El grano embebiéndose de agua, se hincha; y la aumentacion de volúmen le hace sensible por el espesor mas considerable de la capa que forma: el máximum de la hinchazon es, por la cebada, de 0,38, y el mínimum de 0,15. Por el alcacel, el máximum es igual á 0,23, el mínimum á 0,09. La aumentacion de peso por la absorvencia del agua es todavia mas considerable; en efecto, por la cebada, es de 0,38 á 0,53, y por el alcacel, de 0,38 á 0,41. En la misma variedad de grano, la mas mala calidad y los granos mas pequeños experimentan la mas grande aumentacion de peso en el mojadero. Estando el grano empapado, si se le seca, tanto como sea posible, al mismo punto en que se hallaba antes de ser mojado, pierde no solamente todo el peso arriba indicado, que habia adquirido embebiéndose de agua, sino que pierde tambien 0,05 de mas. Esta pérdida puede atribuirse á la disolucion de las substancias de que bémos hablado, y al gas ácido carbónico que se desprende en cantidad bastante grande durante esta operacion. Cuando el grano ha sido suficientemente empapado, se lava por una última adicion de agua que en seguida se hace escurrir, á fin de quitar una materia viscosa, que se desenvuelve sobre todo en los tiempos calorosos, y se le saca del depósito ó del cubo de mojar, para amontonarlo. En Francia estos montones tienen la forma de un cono truncado, cuya altura es á corta diferencia de un metro 35 centímetros; en Inglaterra, tienen una forma rectangular; es una especie de capa de cerca 35 centímetros de espesor. En este momento es cuando el volúmen del grano es el mas considerable; tambien en este estado es cuando en Inglaterra se mide para determinar el derecho establecido en el malta; los cerbeceros, ó mas bien los malteros (*) ingleses deben pues tener el mas grande cuidado de formar estos mon (*) Malster: estos forman una distinta profesion. tones con mucha regularidad; porque si su espesor fuese desigual, estarian expuestos á pagar el derecho calculado en la parte mas elevada. Mientras que el grano está en monton, la humedad se exhala poco á poco, la temperatura de la masa sube gradualmente de 3 á 4 grados; el oxígeno del aire es absorvido, se desembaraza del ácido carbónico, y empieza la vegetacion (*). Al instante que sacando la capa superior del monton se percibe una pequeña proeminencia blanquisca la cual anuncia el principio de la vegetacion, para impedir un aumento de temperatura demasiado considerable, y para exponer sucesivamente al aire todos los granos, deben volver el grano y esparcirlo en una capa mas delgada sobre un embaldosado de piedra (**). Esta operacion estando mucho mas cuidada en Inglaterra que en Francia, debémos describirla tal como allí se practica, indicando por otra parte los puntos en que los cerbeceros franceses difieren de los malteras (malsters) de Londres. Primeramente el espesor de la capa es muy poco ménos que la dél monton, es de cerca 33 centímetros; pero al fin se reduce dicha capa á un espesor, siempre el mas igual posible, de 10 centímetros solamente. Se vuelve el grano estendido de esta suerte 2 6 3 veces por dia, y algunas veces mas, lo que depende de la temperatura exterior; deben sobre todo proponerse repartir el calor (*) Si se intercepta toda comunicacion con el aire atmosférico, como encerrando el grano en esta época dentro un frasco bien tapado, cesa la vegetacion de repente. (**) Muchos cerbeceros estienden sus montones en una era trillada como el salitre. Esta práctica no es buena, la humedad se conserva en él tan bien , y la temperatura es ménos igual. en toda la masa con la igualdad posible, de no dejarlo elevar demasiado, y de orear el grano tanto mas frecuentemente cuanto la germinacion vaya mas aprisa. Este procedimiento se continua en Inglaterra durante 10 6 15 dias, y en Francia solamente durante 8 6 10 dias, ó en fin hasta que la germinacion esté suficientemente adelantada para que la saccarificacion del almidon esté en su punto culminante. Las alteraciones sucesivas del grano, mientras que está estendido en el embaldosado dá lugar á unos fenómenos notables, y que es muy importante conocerlos para el buen éxito de la operacion. El gramo, despues de secarse gradualmente en apariencia, se vuelve un poco mas húmedo por el vapor que despide; los cerbeceros dicen que la cebada resuda. Entónces subiría la temperatura con una grande rapidez si no se tenia cuidado de volverlo frecuentemente; desenvuelve un olor particular bastante agradable y si se destila una parte, es susceptible de dar alcohol. Sus pequeñas raices empiezan á salir; el gérmen ó parte del gérmen que debe formar el tronco (rastrojo) se trincha, y saliendo del mismo cabo del gramo por el cual salen inmediatamente las raices, se adelanta por grados lentos bajo la película que envuelve el grano, ganando hacia el cabo opuesto. Las raices que crecen al mismo tiempo, adquieren mucha mas longitud que el gérmen, y se dividen en tres, despues en cinco, seis ó siete raices mas pequeñas: estas desde luego muy dulces y tiernas, se vuelven de mas á mas toscos y fuertes; el gramo se vuelve mas seco, desmenuzable, blanco, opaco y azucarado. Algunas veces es útil rociar la superficie superior de la cebada inmediatamente ántes de volverla dos ó tres veces durante el curso de esta vegetacion, sobre todo cuando se vé que hay demasiada seque |