mar 'amargor; se muele con mucho cuidado, pero no se le pone mas que una muy corta cantidad de azúcar, ylo aromatizan principalmente con la canela. El nodo de fabricarlo varia tambien segun el pais. En Alemania se quita la película del cacao por medio de una corta inmersion en agua hirviendo, tal como se hace para las almendras ordinarias; despues lo hacen secar en una especie de sarten de hierro, puesta en un fuego lento; y por medio de un molinillo ú otro instrumento análogo, lo reducen en seguida á polvo fino, al cual se le añade el azúcar. Cuando se quiere preparar el chocolate se deslie este polvo sea en agua, sea en leche, conforme se quiere de estos dos vehículos. En España se muele el cacao sobre una piedra franca, cuya superficie es cóncava, en lugar de ser llana como se usa en Francia: esta disposicion en un plano inclinado facilita el trabajo y dá mas tuerza al obrero. Las piedras de moler de que se sirven los italianos están talmente inclinadas, que la pasta, á medida que se va reblandeciendo por el calor, cae ella misma en una especie de gamela que está colocada á la extremidad. Este método fatiga mucho al obrero, pues está obligado de mantenerse extremadamente corvado. En general las piedras que usan para este objeto en Francia tienen su superficie horizontal, y solamente deprimidas hácia las orillas en un ancho de 3 á 4 pulgadas de cada lado, para que el rodillo vaya principalmente á la parte ocupada por la pasta. Entre todas estas manipulaciones nos limitarémos solamente á describir la que nos parece mas conveniente para obtener un chocolate bien fabricado. Hay ciertas condiciones esenciales que observar para obtener esta preparacion en todo el grado de perfec cion de que es suceptible. Es necesario desde luego tener el mayor cuidado en escojer las materias primeras. Existe un gran número de clases 6 variedades de cacao, que se distinguen en el comercio en dos clases principales, bajo las denominaciones de cacao Caracas, y cacao de las Islas (V. CACAO). El primero debe tener la preferencia siempre que se quiera preparar un chocolate superior; es ménos craso que el otro, pero su sabor es mucho mas dulce y agradable; sin embargo á veces ha contraido por el blanqueo que se le ha hecho sufrir un gusto como mohecido; bien que este defecto se disipa en gran parte al tostarse; se debe con todo evitarlo cuanto sea posible. Frecuentemente los chocolateros hacen una mezcla de partes iguales de dos clases de cacao, y algunos no ponen mas que una tercera parte de Caracas. Emplean, entre el cacao de las Islas, los que nos vienen de la provincia de Marañon, y escojen el mas gordo y mas alimentado, de un sabor un poco agrio, ligeramente astringente, pero sin acritud: dejando sobre todo el que ha sido picado por los insectos. La ventaja que se saca de la mezcla de dos clases de cacao, es que el uno comunica un sabor agradable á la pasta, y que el otro mucho mas craso, le dá una parte grasienta. Generalmente el cacao está mezclado con algunas materias estrañas, y su superficie está cubierta de polvo; se está pues obligado á limpiarlo, lo que se consigue sacudiéndolo con fuerza dentro de un saco de tela tosca, y despues pasándolo por una criba de hierro. Estando limpio de todo lo que podria contribuir á darle un mal gusto, se pone á la accion del calor, es decir, que se tosta. Esta operacion exige mucha costumbre; es preciso darle un punto, como al café. Este tostado vapores se hace en un cilindro de plancha de hierro sin llenar mas que dos tercios de su grandor de cacao, que por medio de un eje se le dá vueltas sobre un fuego ligero; á este utensilio se le dá el nombre de tostador que se usa igualmente para tostar café, y es conocido ya en todas partes. Sin embargo es ventajoso que los discos que concluyen ó terminan el tostador para el cacao tengan algunos agujeros, á fin de que los que despide al principio, no puedan quedarse, en razon de que tienen un olor desagradable, del que esta semilla se impregna con facilidad. Se calienta desde luego muy lentamente para dilatar con igualdad el grano, y dejar el tiempo necesario para que la humedad contenida en el centro pueda llegar hasta la superficie; si se tostase el cacao con un fuego demasiado vivo, la superficie se endureceria y seria un obstáculo á la salida de los vapores. Es muy esencial de apartar de cuando en cuando el tostador del fuego para agitarlo con viveza, á fin de poder renovar las superficies y darle por igual la accion del calor. Se aumenta el fuego poco á poco, y se continua la misma manipulacion hasta tanto que la película esté bastante inclinada para despegarse fácilmente, y que la almendra separada de su envoltorio, y aun muy caliente pueda romperse entre los dedos sin dejarse deprimir. Luego que se tiene en este punto, se vacía el tostador sobre una mesa; y cuando el cacao está medio enfriado se le pasa ligeramente un rodillo de madera, que hace abrir la cáscara, ó bien se pueden servir igualmente de un molinillo de madera, compuesto de una tolva, al fondo de la cual están colocados dos cilindros armados de clavos sin punta; el uno de ellos está fijo, al paso que el otro por el movimiento de rotacion que se le dá, hace que las almen dras se enreden entre los clavos que se cruzan de manera que puedan romper la cáscara, sin romper demasiado la almendra. Este molino (V. lám 66, fig. 4) tiene un tornillo llamador por medio del cual se pueden aproximar mas ó ménos los dos cilindros segun el grandor de los granos. Concluida esta operacion se aecha el todo para separar la mayor parte de las películas, y se escojen con la mano para extraer los gérmenes, lo mismo las porciones de las películas que habian podido escapar al bieldo. Los que preparan varias especies de chocolate se contentan ordinariamente de cribar el cacao, despues de haberlo aechado, y hacen entrar todos los granos menudos en las calidades inferiores. Cuando el cacao está tostado y mondado, se hace secar de nuevo poniéndolo en una paila á un fuego lento, á fin de hacerle perder la humedad que haya podido recibir al tiempo de escojerlo. Sin esta precaucion se prolongaria inútilmente la operacion subsiguiente, que consiste en majarlo fuertemente en un mortero caliente. Generalmente se calienta el mortero de bronce y su pilon, colocando en su interior carbon dispuesto bajo una forma cónica, y bien espaciados para que el aire pueda circular y mantener la combustion. Se aumenta el calor hasta tanto que apénas se pueda poner la mano sobre el mortero; entonces se quita el fuego, se enjuga perfectamente el mortero, y se envuelve con una tela gruesa, de embalar, para que no se enfrie demasiado pronto; entónces se echa el cacao en el mortero, se machaca con fuerza, hasta tanto que resulta una pasta bastante líquida; en seguida se le añade por porciones un tercio del azúcar destinado á la cantidad de chocolate que se quiere fabricar: ordinariamente se po nen partes iguales de azúcar y cacao. Despues de esta adicion de azúcar, se continua majando hasta que esté enteramente reblandecido, se añade otro tercio de azúcar y se principia de nuevo á majar. Cuando la pasta se ha vuelto á poner blanda y bien homogénea, no se hace mas que molerla en pequeñas porciones sobre la piedra, por medio de un rodillo de hierro. La piedra de moler está ordinariamente montada sobre un armazon de madera, que forma armario; el interior tiene unas planchas de fierro, que están agujereadas por varias partes, para que el aire tenga un exceso libre al interior. El fuego que se ha sacado del mortero despues de estar bien caliente, ordinariamente sirve para calentar en seguida la piedra. Para esto se dispone como corresponde con ceniza en un braserillo de fierro, que se coloca debajo la piedra en el interior del armario, y cuando la pasta está suficientemente majada, se pone en una paila estañada á una pequeña distancia del brasero, á fin que se mantenga un poco caliente. Para que la piedra se caliente mas fácilmente se cubre durante algun tiempo con una manta de lana en doble, bajo la cual se coloca el rodillo y el cuchillo que deben servir en la operacion. La temperatura de la piedra no debe ser mas que aquella que apénas la mano pueda estar un momento sin que uno se queme. El operario toma en seguida, por medio de un cuchillo, una pequeña cantidad de esta pasta, que coloca sobre la piedra, despues la muele con el rodillo dándole el movimiento de vaiven, y ademas un pequeño ligero movimiento de rotacion al principio y al fin de cada vez que pasa, á fin de que haga pasar alternativamente y en diferentes veces todas las partes de la pas |