ta por debajo del rodillo. Continua de la misma manera hasta que la pasta esté bien lisa, muy homogénea, y que se derrite con facilidad en la boca sin dejar grumos, entonces se pasa el cuchillo por la piedra, se quita la pasta, y se reemplaza por una nueva cantidad. Cuando toda la pasta ha sido asi molida, se vuelve á poner en la piedra y se le añade el último tercio de azúcar, mezclado de los aromáticos que se quieran poner ab chocolate. La vainilla ó canela que no puede ser polvorizada por el medio ordinario, exige una preparacion particular; se corta con una navaja ó corte plumas, y despues se muele á frio sobre la piedra, añadiendo un poco de azúcar entero ó en turron para que le facilite mejor el romperse, y reducirla á moléculas muy delgadas y pequeñas. Cuando esta está perfectamente des menuzada se añade poco a poco toda la masa del azúcar, á y cuando la mezcla está bien hecha, se pone sucesivamente en la pasta. Estando ya puestos los aromáticos, se toma por última vez la masa por pequeñas porciones, se le dá una vuelta de rodillo para que el todo se ponga homogéneo, y se pesa por pequeñas porciones de 2, 4, 8 ó mas onzas, para colocarlas en moldes de hoja de lata muy limpias, que unas veces tienen una forma y otras otra, segun se quiere; estas porciones se ponen en una tablilla móvil, y se sacude un rato con fuerza para que la pasta pueda apilarse, y aplicarse exáctamente en todas las partes del molde. Mientras que el chocolate se enfria se contrae y se despega fácilmente del molde. Esta última operacion necesita tambien algun cuidado; todavía es en el grado de temperatura que depen TOMO VIII 9 de en gran parte el éxito. Si la pasta está demasiado caliente, exhala unos vapores que se condensan é impiden que el chocolate se pegue sobre esta porcion de la superficie del molde, y de tomar el lustre; entonces el chocolate queda manchado. Si la pasta es demasiado fria, la superficie del chocolate en lugar de estar bien Jisa, queda como sarnosa. Otra dificultad hay acerca del molde, y es que resulta que la porcion de aire que se incorpora en la moledura, busca salir bajo la forma de burbuja, al momento en que la pasta puesta en el molde principia á contraerse. Se facilita la salida del aire dando con un alfiler en cada burbuja, y se corta en gran parte este inconveniente amasando y apretando fuertemente con la mano cada porcion de pasta ántes de ponerla en el moldes Despues de haber indicado las precauciones mas esenciales que se han de observar para obtener un chocolate de buena calidad, me queda solo entrar en algunas consideraciones generales sobre esta preparacion. Se vé que no hay en esta fabricacion ninguna especie de dificultades, y que toda la perfeccion á que se ha podido llevar consiste en saber escojer las materias primeras y en una mezcla la mas íntima. Considerando el chocolate bajo el estado de su naturaleza, se observa que el fin que se ha propuesto en su confeccion, es de dar á la almendra de cacao un estado de division bastante grande para que se deslie fácilmente en el agua, y que la materia crasa que contiene sea mas íntimamente unida con su parenguima ó mucílago, y que pueda formar prontamente emulsion. El azúcar que se le añade sirve no solamente de condimento agradable, sino que contribuye poderosamente á la uni on de la materia mantecosa con el agua; esto forma, como se ha dicho, un verdadero óleo saccharum. Una observacion hay que hacer bastante importante; yes, que el chocolate adquiere una calidad mejor despues de algun tiempo de hecho; tambien los fabricantes tienen siempre la precaucion de preparar ántes una cantidad bastante grande de pasta, la que distribuyen en una especie de panes grandes que conservan de este modo durante cinco ó seis meses, en un parage muy seco, ántes de hacer el chocolate; tienen tambien cuidado de hacer su pasta luego que el cacao está tostado, para conservar su aroma, la que perderia, si estuviese demasiado tiempo á la exposicion del aire. Despues de haber descrito la manera de preparar el buen chocolate, conviene tal vez indicar como se prepara el malo: no será sino para que el consumidor esté prevenido contra las supercherías con las que frecuentamente es engañado, y á veces por su culpa. La quieren barato, y asi es que les dicen los fabricantes, la hay á todos precios. Como el chocolate barato se despacha por lo regular con mas fácilidad que el caro, el fabricante tiene precision de hacerlo; hé aqui como lo hacen. Los ménos escrupulosos comienzan para quitar la materia crasa que contiene el cacao, y venderla á parte (V. MANTECA DE CACAO); luego la reemplazan por otra ménos cara; ordinariamente es aceite de oliva, ó aceite de almendras dulces que añaden; pero como este aceite solo es difícil que se incorpore á la pasta, le mezclan una gran cantidad de harina ó de fécula; y cuando la pasta está bien molida, el aceite no se separa mas de ella. Otros se contentan con tomar cacaos inferiores, azúcar terciado, y adicionan las proporciones diferentes de fécula, que ellos llaman vulgarmente azúcar real; con esto hacen chocolates de todos precios, y los distinguen por números. Estos chocolates comunes se aromatizan siempre bastante, á fin de encubrir el mal gusto que de sí tendrian. Como la vainilla está siempre á un precio elevado, la substituyen algunas veces en estas mismas circunstancias con materias balsámicas, y particularmente con estora que calamita, con bálsamo del Perú, etc. El chocolate bien preparado, es un alimento conveniente para muchos estómagos; á veces se aumenta su calidad nutritiva añadiendo otras substancias alimentarias de fácil digestion, como son el salep, la tapioca, etc.; y entonces le dan el nombre de analéptico de phyligiene, etc. A veces tambien se aprovechan del sabor agradable del chocolate para administrar medicamentos vermifugos ó purgantes á las criaturas. En fin, se hace un chocolate al lichen; pero en este caso no es por la simple adicion de la substancia misma. Se separan desde luego todas las partes solubles del lichen por medio del agua, despues se evapora en consistencia de estracto, que en seguida se hace secar á la estufa. Este estracto seco, y reducido á polvo se añade al chocolate. La naturaleza de la piedra de moler es indiferente; sin embargo es necesario observar que se debe dar la preferencia á las mas duras, de lo contrario el roce del rodillo la gastaria muy pronto, é introduciria en la pasta una porcion notable de piedra; esta es tanta verdad, que los chocolateros tienen frecuentemente que hacer arreglar su piedra, porque al cabo de un cierto tiempo el rodillo no dá mas que sobre las orillas de la piedra, pues que todo el centro está gastado. En Francia se sirven generalmente de la piedra franca; pero en algunas fábricas la substituyen con ventaja con tablas de granito de Cherbourg; aun seria mejor que fuesen de pórfiro. R. CHOCOLATERA (Tecnológia). Es una especie de cafetera cilíndrica ó ligeramente cónica en la que se prepara el chocolate. Su tapadera tiene un agujero en el medio por el cual se hace pasar el mango del molinillo á fin de poderlo agitar circularmente, haciéndole dar vueltas entre las manos sin destapar la chocolatera. L. CHOGRAMO (Tecnológia). Es el nombre que se dá ordinariamente á las cerraduras mecánicas, con combinaciones. Esta suerte de cerraduras son inforzables: generalmente su construccion está fundada bajo los principios de las cerraduras egipcias, que hémos hecho conocer hablando de los candados de combinacion, los que se han explicado mas detalladamente en la palabra CERRADURA, en la cual hémos descrito la grande invencion de Bramah, la que ha perfeccionado y ejecutado con un talento admirable M. Hure, en Paris, calle Castiglione, núm. 3. ya L. CHOQUE (Ares mecánicas ). Cuando un cuerpo en movimiento se encuentra con otro, la velocidad se divide entre estos cuerpos, en razon de sus volúmenes. Este efecto se describirá en la palabra PERCUSION, Como los cuerpos no gozan mas que de una elastici dad muy imperfecta, una parte de su FUERZA VIVA (V. esta palabra) se pierde en el choque; resulta de esta consideracion que se deben evitar con mucho cuidado estas percusiones en las máquinas, por dos razones; la primera es que una parte de la potencia motriz se halla destruida en pura pérdida, lo que obliga á reproducir la accion, y por consiguiente á multiplicar dicha pérdida para poner las máquinas en movimiento; la segun |