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dad, ya sea en razon del estado higrométrico de la atmósfera ó del local, ósea en fin que el grano no haya sido suficientemente empapado en la cisterna. Algunas veces sucede que el olor despedido en esta época de la germinacion se vuelve desagradable y se aproxima al de las manzanas mohecidas. Es un pronóstico malo, que anuncia que la cebada empleada era de naturaleza

mala, ó que los trabajadores, por falta de cuidado,

han aplastado muchos granos volviéndola; tambien cuando las circunstancias exteriores ocasionan un desarrollo demasiado pronto en la vegetacion, por lo que es mejor extender la cebada en capas mas delgadas que de hacerla volver con demasiada frecuencia. Si se comparan diversos granos, se verá que los mejores manifiestan proporcionalmente mas pronto el gérmen que las raices, y dan lugar á una produccion mas grande de principio azucarado: en efecto, se puede observar que esta alteracion, que se proponen resolver en lo interior del grano, que lo vuelve azucarado y susceptible de disolverse en parte en el agua, es tanto mejor producida cuanto mas la manifestacion del gérmen es mas completa; se observará tambien que esta conversion en el grano se adelanta á igual paso con el gérmen, que no pasa su longitud, y que en fin no se concluye hasta tanto que el gérmen no haya alcanzado la extremidad del grano opuesto á aquella por la cual se ha mostrado primeramente; de manera que una parte del grano pueda tener todas las propiedades del malta, en tanto que el otro se halla todavía en el estado de cebada en bruto. Este es el carácter por el cual se conocen los progresos de la germinacion. Si se dejaba vegetar el grano pasado este término (teniendo las raices entónces de 4 á 5 líneas, 9 á 11 milímetros), el tronco ve

nidero se volveria verde y visible al exterior; se aumentaria rápidamente, el interior del grano se volveria lacticinoso, bien pronto quedarian agotados los principios útiles, y la corteza quedaria vacía. Este aumento de los gérmenes es mucho mas rápido todavía en el alcacel; tambien exige mas grande cuidado para no traspasar el término de la germinacion útil.

El tiempo durante el cual debe quedar extendido el malta sobre el embaldosado no puede ser calculado de antemano, porque depende de la temperatura del aire atmosférico y de muchas otras circunstancias; pero cuando la operacion ha sido bien dirigida, no debe ser ménos de 12 dias, ni pasar de 20. La mayor parte de los cerbeceros franceses, no hacen durar la germinacion mas que 8 ó 10 dias; pero tambien el producto es inferior al que es posible de obtener.

Despues de la vegetacion, si se secan los granos, son especificamente mas ligeros en la proporcion de 1000 á 914: hay tambien una pérdida real, por las causas que hémos expuesto, la que puede ser, en totalidad, equivalente á 10 por 100, sin contar la pérdida de raices, las que únicamente sirven sino para echar— las al estiércol, y que deben separarse por los medios que indicarémos mas adelante. La igual reparticion del calor es, como lo hémos manifestado, una de las mas importantes condiciones para la buena preparacion de los granos, y la temperatura mediana que debe producir es igual á cerca de 15o centígrados, y un poco ménos elevada para los granos mas pequeños.

Atalaya. Los cerbeceros dan este nombre á un hornillo de una construccion particular, descrita en seguida, por medio del cual hacen secar, y en algunos casos tostar la cebada. En efecto, cuando los granos están sufi

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cientemente germinados, se debe al instante mismo pa-
rar su vegetacion secándolos; es menester pues que las
dimensiones del terrado cuadrado sobre el cual se veri-

fica esta operacion sean tales que toda la cantidad de

granos germinados juntos puedan ser extendidos alli de

una vez y en una capa AA., (lám. 63 fig. 9,) de 3 á 5

pulgadas (8 á 13 centímetros). El terrado BB de la
atalaya está en la parte superior del hornillo, y se com-
pone de planchas de hierro colado, atravesadas de agu-
jeros, como una espumadera: estos agujeros deben ser
muy pequeños para que los granos de cebada no pue-
dan pasar por ellos, y deben ser tambien muy próxi-
mos los unos de los otros. Una tela metálica haria mas

al caso, ecsigiria ménos trabajo para volver el malta,

romperia mejor las raices y quemaria ménos granos.

Este terrado presenta la base de una pirámide cuadran-

gular vuelta al revés, en la cual la punta está truncada

por el hogar C del hornillo. La forma elíptica de la pa-

red interior, encima de la reja, produce el efecto útil

de reverberar el calor y de quemar el humo elevan-

do su temperatura, como depósito constante de calor.

La reja D está sobrepujada de una tolva E vuelta al

revés, de ladrillos, sostenida por unos apoyos de hier-

ro C. Esta tolva está destinada para impedir que las

pequeñas raices y algunas partículas de los granos no

caigan en el fuego, para que no produzcan humo; por

esta disposicion, todas las substancias que pasan los

agujeros del terrado son enviadas hácia las partes late-

rales y recogidas en las cavidades inferiores H, dispues-

tas para este efecto.

En Paris emplean por combustible de este hormillo,

una especie de carbon de madera que produce poco hu-
mo, al que se le llama carbon de fresno. En el dia po-

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drian servlrse, como en Inglaterra, de cohe ó carbon - de tierra purificado, que proviene de las fábricas de gas para el alumbrado (gas, light). El aire exterior se introduce por el cenicero K; alimenta la combustion, y el aire quemado se marcha por los agujeros de que está agujereada la plataforma B, ó por las mallas de la tela, al través del malta que seca. El fuego debe ser primeramente muy moderado, de manera que eleve la temperatura del malta á 40 grados centígrados solamente, hasta tanto que el grano esté casi enteramente seco. Entónces se hace subir la temperatura, aumentando la actividad del fuego hasta á 60 grados centígrados, y tambien mas alta, si se proponen preparar un licor colorado, tal como el porter, la cerbeza morena ó la cerbeza colorada; algunas veces tambien se hace llegar la temperatura á 75 y 80 grados. Mas no es tanto esta elevacion considerable que carameliza el grano, como la prontitud con que operan; de manera que puede ejercer su accion mién tras que haya todavía humedad en el malta, porque en igual calor, se puede obtener malta moreno óblanco. El gra. no secado convenientemente en la atalaya, á 60 grados en malta blanco, no debe haber perdido la propiedad de vegetar; entónces contiene la mas grande cantidad posible de materia soluble azucarada. En Francia se dirige esta operacion demasiado rápidamente para que sea posible conseguir este máximum de producto; la cebada germinada no queda sino 12 á 15 horas en la atalaya, en tanto que debia dejarse á lo ménos 40 horas. Cuando se seca el malta caramelizándolo, siempre se experimenta una pérdida de materia azucarada, y el gusto del mosto es ménos agradable. Vale mas emplear para colorar la

cerbeza, un caramelo hecho de cogucho y separadamente. TOMO VIII Q

Durante la desecacion del malta, se le vuelve de cuando en cuando para exponer igualmente todas sus partes á la accion del calor; y cuando está suficientemente seco y todavía caliente, las artífices lo frotan pataleando para desprender las raices, que son entónces muy desmenuzables: mas tarde absorverian la humedad del aire y se volverian flexibles. En seguida se limpia completamente el malta de estas raices (que los cerbeceros llaman impropiamente gérmenes) pasándolas en un harnero de hierro, ó mejor todavía en un cilindro ó cedazo provisto de una tela metálica. Aunque la cantidad de estas pequeñas raices separadas sea bastante considerable, no debe temerse, como creen algunos cerbeceros, que esto cause pérdida alguna. En efecto, no contienen almidon ni azúcar, y si se hace una infusion, no se conseguirá de ellas mas que una agua roja, de un sabor desagradable, la cual puesta con la levadura, no producirá sino una fermentacion pútrida y nada de alcohol. Cien de cebada empleada pierde realmente, en término medio, durante toda la operacion del maltage: En granos ligeros que se pueden echar á las gallinas. . . . . . . . . . . . Substancias disueltas en el mojadero. . 1, 5 Pérdida durante la germinacion sobre el embaldosado. . . . . . . . . . . 3, 5 Pequeñas puntas de raices que se ponen

en la basura. . . . . . . . . . 3 Falsos granos y pérdidas en las manipulaciones. . . . . . . . . . . . 1 11 Si se añade el agua que contenia el grano. 14

La disminucion total subirá á. . . . . 25 p. 3.

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