De esta suerte se conseguirá en peso, por 100 de cebada en bruto, 75 de malta seco (resíduo). El volúmen del grano, despues que ha sido maltado, generalmente es un poco mas considerable que el primitivo de la cebada, de cerca de 8 á 10 centécimos. Sin embargo esto varia: se consigue despues 93 hasta á 112 por 100 del volúmen empleado. La cebada bien germinada sobrenada en el agua.

Braceage. En Francia, los cerbeceros preparan ellos mismos sus granos; en Inglaterra, en donde la cerbeza es la principal bebida, su fabricacion se divide entre dos distintas artes, en la del maltero (malster), y en la del cerbecero (brewwer). Cada uno de los dos emplea enormes capitales; el segundo recibe el grano preparado del todo, como lo acabámos de indicar, y con el nombre de malta; su buena preparacion se conoce por los indicios ya descritos.

La operacion del cerbecero puede ser dividida en cinco principales períodos. Es menester 1 moler el malta; 20 separarlo ó bracear; 39 hacer hervir el mosto con el lúpulo; 40 dejarlo enfriar; 59 hacer fermen

tar.

1o No teniendo por objeto reducir, en harina la moledura del malta, y solamente de romperlo en pequeños trozos, deben pues las muelas del molino estar mas separadas que por las moleduras ordinarias, cuya separacion se efectua levantando un poco el hierro del molino. Se debe tambien dejar al malta recientemente preparado el tiempo de absorver una poca de humedad del aire cerca 2 centímetros de su peso, lo que ordinariamente no tarda, porque lo atrae con mucha fuerza, á ménos que el aire atmosférico no sea muy seco; en este caso, se debe aguardar un poco mas, porque si

se llevaba el grano al molino demasiado seco, produciria mucha harija, de lo que se pierde siempre mas y por otra parte se opone á la filtracion del agua en las primeras mojaduras.

2o. La separacion ó braceage. De esta operacion es que parece derribar la palabra de CERBECERO, CErbeceRÍA, BRACEAR, BRACIN (*), CERBEZA, etc., y ha sido nombrada de este modo porque se hacia á fuerza de brazos, como asi se practica todavía en la actualidad en Francia, Bélgica, Alemania, Rusia y en algunos otros paises (**).

Se llama aqui cubo de materia el vaso en el cual se opera la separacion. Es un cubo cilíndrico, ó ligeramente cónico, de unos 2 metros 80 centímetros de diámetro, y de 1 metro 70 centímetros de profundidad. A 20 6 30 centímetros del fondo de este cubo, hay un segundo fondo de madera atravesado de agujeros; pero á fin que estos agujeros se obstruyan ménos fácilmente, son cónicos, y su grande diámetro está hacia el bajo. Está sostenido por un cerco de madera fijado en lo interior sobre las duelas del cubo; una cobertera de madera sólidamente barrada puede, á voluntad, colocarse sobre el cubo, que debe tapar lo mas herméticamente posible.

Se echa primero el metal molido en el cubo de mate

(*) Especie de caldera para hacer cerbeza.

(**) En Inglaterra, en donde la fabricacion de la cerbeza es mas importante que en todos los demas paises, la fuerza motriz, aplicada en todas las operaciones de una cerbecería, se produce por una máquina de vapor. Para la separacion (mashing ), esta máquina comunica un movimiento de rotacion á un eje vertical introducido al medio de un cubo cubierto : este eje está armado de cuatro ó seis brazos horizontales, los que están provistos cada uno de diez á quince ganchos de hierro. Todas las partes del malta están de este modo puestas en movimiento de una vez. (fig 10. lám. 63).

ria; en seguida se le introduce agua caliente de unos 50 grados centígrados (*), bajo el falso fondo; el agua hace subir el malta penetrando de todas partes por los agujeros del doble fondo. Se remueve fuertemente, obligando al malta á sumergirse en el agua, por medio de horquillas de hierro. Los utensilios llamados asi son bastante semejantes á unas horquillas que tienen reunidos sus dientes por sus extremos, ó á unas palas recortadas por lo interior en tres partes. Los ingleses llaman á sus utensilios poco mas ó ménos semejantes oars (palos de birar, remos). Cuando está añadida la cantidad de agua necesaria y bien hecha la separacion, se deja que el malta se penetre de agua durante cerca una media hora, y entonces se destapa el cubo y se bracea fuertemente la mezcla ó fardo con unos rastrillos provistos en una de sus extremidades de varios (3 ó 4) travesaños dobles de madera, á fin de que puedan sumergir y subir el grano. El líquido un poco crudo, fuertemente agitado de este modo por cuatro hombres vigorosos, forma ondulaciones espumosas, muy parecidas á las olas, lo que ha hecho dar en Francia el nombre de olas á los utensilios por medio de los cuales se opera, y de olear á la operacion. Se polvorea sobre la superficie de la mezcla una capa de la harina mas fina del malta, á fin de concentrar bien el calor; en seguida se cierra el cubo, y se cubren las junturas de la cobertera con unos pedazos de paño de lana para conservar la temperatura mas cercana posible

(*) En Inglaterra se echa el agua de So grados centígrados. Parece que en esta operacion la fermentacion saccarina se completa mejor, y que se consiguen mas principios susceptibles de fermentar alcoholicamente.

del grado al cual la mezcla ha sido elevada. Se deja todo de esta suerte durante dos horas; en seguida se abre una espita colocada entre los dos fondos; se separan las primeras porciones turbias del líquido escurrido, equivaliendɔ á poca diferencia á un centécimo de toda la cantidad, , y se le vuelve á echar en el malta. Todo lo que corre en seguida de líquido azucarado que se llama primeras materias, se lleva á un pequeño depósito colocado debajo la espita, y que pueda contener cerca de 1180 litros (llamado retoñador); por medio de una bomba se hace ir á proporcion á la caldera de cerbeza doble. Se vierte en el cubo-materia una cantidad de agua igual á la primera, pero en una temperatura mas elevada que por la primera mojada (*), es decir de cerca 60 grados. Se deja descansar y se trasiega al cabo de una hora de la manera que hémos indicado. Por medio de la misma bomba se conducen estas segundas materias á la misma caldera de cerbeza fuerte, cuyas dimensiones son cerca de dos metros 60 centímetros de diámetro y de un metro 50 centímetros de profundidad. En fin se renueva por tercera vez el desliamiento de la mezcla añadiéndola agua hirviendo; se deja depositar durante dos horas, se trasiega y se lleva la disolucion dentro la caldera de cerbeza pequeña. Si el malta no quedaba suficientemente agotado de sus substancias solubles, se colará por unas lociones de agua añadida sucesivamente, dejando correr el líquido á proporcion de su filtracion por la espita. Cuando el conjunto de esta operacion ha sido bien dirigida, las últimas por

(*) En Inglaterra esta agua se teha casi hirviendo, á 70 grados centigrados; y algunas veces despues de la segunda mojada (mashing) vierten agua hirviendo sobre la parte superior, dejándola correr libremente por la espita, hasta que juzgan al multa suficientemente agotado.

ciones del líquido filtrado no señalan medio grado en el areómetro, y no queda en el cubo mas materia que la película leñosa que cubria el grano; todo lo demas está disuelto, á excepcion solamente, de una muy pequeña cantidad de almidon que hace los licores ligeramente obscuros (*). De esto se puede directamente inferir que la conversion del almidon su principio azucarado soluble acaba de operarse en las mojadas; en efecto, si se sumergia el malta en el agua hirviendo, la cantidad de almidon que todavia contiene seria suficientemente, porque coagulado por este calor repentino, quede en forma de granos pastosos insolubles; por otra parte, si se agota el malta, bien preparado tambien, por unas lavaduras de agua fria, quedará una grande cantidad de almidon insoluble y hordeinc, formando junto mas de unos 60 centécimos del peso del malta ( ** ), en tanto que por los temperamentos todo se disuelve, y la cerbeza fabricada no contiene ni un átomo de almidon (de lo que me he asegurado por iode ). Todo esto prueba de una manera incontestable que el hordeinc y el almidon son susceptibles de transformacion y de

(*) Contienen tambien un poco de almidon disuelto, que se puede demostrar por el iode despues de haberlos filtrado.

(**) Segun un análisis de M. Proust, la harina de cebada experienta mas alteraciones, de donde resulta las diferencias siguientes.