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jarabe de fécula de patatas ó azúcar de almidon, (*) etc., despues de haber estado cubiertos de agua en tales proporciones que la solucion señale en el areómetro el mismo grado que los mostos de cebada; estas substancias, digo, por lo demas calificadas por las mismas operaciones, producen una cerbeza á muy corta diferencia semejante á la cerbeza de los granos; sin embargo, como cuando se está acostumbrado á una bebida cualquiera, se conoce fácilmente la mas ligera diferencia en el gusto, el uso mas útil que se puede hacer de estas diversas materias azucaradas, cuando el precio del grano es muy subido, es el de añadir gradualmente en la fabricacion de la cerbeza una cantidad mas y mas considerable de una de estas materias, equivalente á la cantidad de malta que se suprime al mismo tiempo, hasta que se haya reemplazado de esta materia un cuarto de la totalidad del grano. Por medio de estas precauciones, no experimentará la cerbeza un cambio sensible en el gusto, y esta bebida, ménos viscosa, será generalmente mas agradable y mas fácil de conservar.

Cocimiento de la cerbeza. Prosigámos la fabricacion de la cerbeza continuando desde el punto en que la hémos dejado, es decir, en el momento en que las mojadas son conducidas, por medio de bombas en las calderas. Al instante que la primera parte del mosto trasegado del cubo-materia está vertido en la caldera de cerbeza fuerte, es menester añadir en ella el lúpulo (**) en

(*) La miel, la melasa y el jarabe de patatas, las que bajo este supuesto presentan el mas grande interes en razon de su abundancia, deben ser primeramente clarificados con los carbones de hueso y de madera. V. las palabras CARBON Y AZUCAR.

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(**) En las cerbecerias, se deben guardar los sacos de lúpulo curto bien seco y bien cerrado; se logra cerrar herméticamente este pa

la proporcion de 37 libras por 27 sextarios de hez, lo que equivale á 500 gramos por hectolitro para la cerbeza ordinaria de Paris, y en obteniendo, como lo suponémos aqui, un segundo producto de cerbeza pequeña (se añade todavia 14 libras de lúpulo, inferior en calidad, en la mojada débil destinada á la fabricacion de la cerbeza pequeña (*)). Se hace subir la temperatura rápidamente, y se mantiene cerca de la ebullicion hasta que se haya conseguido el mosto de la segunda mojada; se echa este al primero, y se adelanta hasta la ebullicion dejando que el vapor se salga lo ménos posibla. En efecto, en esta operacion se proponen extraer por medio de una temperatura alta, los principios solubles del lúpulo; luego pues el aceite esencial contenido en la materia activa de esta planta (**) y que es uno de sus principios mas característicos, siendo susceptible de ser arrastrado por el vapor de agua, es menester evitar de hacerlo hervir fuertemente, á ménos que no se quiera conseguir una cerbeza morena muy cocida y de un gusto particular, que ciertos consumidores la prefieren cuando la tienen acostumbrada: pero es muy desagradable para la mayor parte de los que no la han habituado; y de otra parte, en este último caso, debe preferirse al lúpulo viejo que haya perdido la mas grande parte de su aceite esencial, porque cuesta mé

rage, ajustando la puerta con unos pernos y clavijas de hierro. Sin esta precaucion, el lúpulo, y sobre todo el que está fuera de los sacos, perderia bien pronto toda su aroma.

(*) Estas proporciones varian en la preparacion de las diferentes especies de cerbezas, así como lo veremos en algunos ejemplos particulares citados al fin de este artículo.

(**) Véase el análisis del lúpulo, en una Memoria publicada última mente con M. Chevalier, en el Diario de Farmacia de Paris, insertada tambien en los Anales de la industria nacional y estrangera.

nos y que es tan bueno para preparar esta cerbeza; basta añadirle hácia el fin de la coccion un quinto de lúpulo nuevo.

Este modo particular de fabricacion bien claramente indica los principios que, en general, deben guiar al cerbecero en la operacion que debe preferir para la decoccion del lúpulo ó de la cerbeza: no debe buscar (como esto se practica sin razon en muchas cerbecerias) obtener unos mostos concentrados por su contraccion en la caldera, porque de esta suerte descompondria una parte de la substancia azucarada de la cebada, haria adquirir á la decoccion un gusto malo por la alteracion de la materia vegeto-animal, y dejaria disipar en el aire el principio aromático del lúpulo; principio el mas precioso, una vez que es él el que determina el valor de esta substancia (*). Es menester pues, bien sea por la relacion del agua del malta, ó sea mezclando las mojadas, de manera á conseguir soluciones de diferentes grados; es menester, digo, conseguir directamente y sin evaporacion el grado ó peso específico. (V. la tabla arriba descrita) necesario á la produccion de una cerbeza de la fuerza deseada.

(*) El lúpulo tiene tanto mas valor cuanto mas reciente es ó mejor conservado; los cerbeceros lo probaban frotándolo por pequeñas porciones entre las manos: el que comunica tambien á la piel el olor mas aromático es el mas estimado. Todas estas observaciones prueban que el lúpulo vale tanto mas, si contiene una mas grande porcion de aceite esencial. En Inglaterra se logra conservarle durante muchos años este principio volátil. Para esto, se le sujeta á la accion de una fuerte prensa hidráulica, y se cosen los sacos que lo cubren mientras está apretado de esta sueite: el lúpulo ingles tiene tambien muchas veces todavia todo el valor al cabo de 2 6 3 años, en tanto que el lúpulo de Flandes vale ordinariamente la mitad menos al cabo de dos años. Este último está guardado en sacos, y se contentan con pisarlo. (V. LUPULO.)

La mayor parte de los cerbeceros ingleses adaptan en sus calderas una cobertera de cobre estañado, á fin de evitar el desperdicio del vapor y del gusto aromático; encuentran ademas la ventaja de ahorrar una parte de combustible empleado en pura pérdida para evaporizar el agua. Cuando la temperatura sube demasiado, una válvula de seguridad los advierte de ello, y entónces moderan la accion del fuego; esta disposicion es, como se vé, útil por dos motivos. En algunas cerbecerias inglesas se fija á la cobertera de la caldera de cocer, un cañon que llega hasta una segunda caldera cercana, y calienta el mosto que ella contiene, introduciendo alli el vapor que sale de la decoccion del lúpulo de la primera. Por medio de este aparato, se proponen recoger los productos volátiles. Su objeto no se ha logrado enteramente, porque el aceite esencial, en volatilizándose con el agua, y puede ser tambien por su accion en el estaño ó el cobre, adquiere un gusto desagradable.

La salida libre del vapor ocasiona muchos otros inconvenientes en muchas cerbecerías: algunas veces sucede que las arcas del agua están próximas de las calderas y en un obrador poco oreado; encondensándose en él el vapor, sube la temperatura del aire y se opone al enfriamiento de la decoccion lupulada, lo que es totalmente contrario al buen éxito del bracin: los cerbeceros hacen edificar á grandes gastos una chimenea muy vasta para desembarazarse de este vapor incómodo. En fin, por todas estas consideraciones y otras mas no insistiríamos demasiado sobre la utilidad de cubrir las calderas en las cerbecerias.

La decoccion que debe producir la cerbeza doble se opera del modo que hémos indicado, despues que la

temperatura ha sido mantenida al grado de la ebullicion durante cerca de tres horas; entónces se abre una larga espita (de 8 centímetros) adaptada al fondo de la caldera; la mezcla del mosto y de lúpulo se conduce por medio de cañones de cobre, á una caja de madera de forma cónica y forrada interiormente de una tela metálica, aislada de la pared interior sobre todos los puntos por unas pequeñas varillas: todo el lúpulo queda en esta caja; el líquido pasa rápidamente por en me dio de la tela y corre por unos cañones á unos vasos, presentando una superficie bastante extendida para que el mosto de la cerbeza no ocupe en ellos mas que una altura de 2 á 3 pulgadas (5 á 8 centímetros). Estas largas cajas llanas están construidas de planchas de madera muy espesa y asegurada con pernos; se llaman arcas del agua (*). En las cerbecerias francesas, sus dimensiones ordinarias son de cerca 5 metros 72 centíme tros de longitud, 3 metros 65 centímetros de ancho, y 32 centímetros de profundidad. Cada centímetro de altura de líquido, segun estas dimensiones, contiene 2 hectolitros 25 litros; están acomodados dos á dos en tres diferentes niveles, de suerte que se puede, por medio de espitas ó válvulas, dejar correr el mosto de cerbeza de los unos á los otros hasta á la tercera línea.

Enfriamiento. En las arcas del agua arriba descritas, es en donde se baja la temperatura del mosto al grado conveniente para la fermentacion alcohólica (**). Es

(*) M. Dixon, en Londres, ha adquirido una patente para la conse truccion de arcas del agua de fierro colado, que tienen la ventaja de enfriar mas prontamente el mosto que las arcas del agua de madera, por que, como se sabe, el calor penetra mas rápidamente el hierro colado que la madera.

(**) Este grado debe variar segun las diferencias de la temperatura del TOMO VI 3

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