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muy importante hacer que se produzca este enfriamiento lo mas pronto posible, á fin de que el mosto no experimente alteracion alguna durante su permanencia en las arcas del agua; es menester pues que estas estén muy oreadas, y si es posible expuestas á una corriente de aire, que se determina á voluntad por medio de persianas que ordinariamente cercan el obrador de los enfriaderos. La temperatura del mosto, al momento de ser soltado en los cubos, debe, asi como lo hémos indicado, variar segun la del aire exterior; pero en las diferentes especies de cerbezas tambien difiere. Si se quiere que la fermentacion se produzca lentamente, como para las cerbezas fuertes para guardar, la temperatura de la expuesta en fermentacion debe ser mas baja; si se proponen preparar una cerbeza potable al cabo de algunos dias, como la cerbeza comun de mesa, es menester activar la fermentacion , y para esto es necesario que la temperatura del mosto sea ménos baja en las arcas del agua. La siguiente tabla indica de una manera aproximativa los grados de calor al salir de las arcas del agua para los mostos de diversas cerbezas durante las diferentes estaciones.

aire atmosférico, y en sentido contrario, es decir, que el mosto de cerbeza bebe ser tanto mas frio, cuanto sea mas caliente el aire exterior, y recíprocaumente. Se conoce que siguiendo esta marcha, se proponen recompensar las suertes de enfiamiento ulterior en los cubos de fermentacion, que generalmente durante los tiempos frios es menester activar todo lo po. sible la fermentacion alcohólica ; en los calores del verano, se debe al contrario esforzarse á moderar sus progresos; en este último caso, si se teme que la cerbeza no vuelva agria, se puede tambien aumentar la dósis del lúpulo. ¿En que se puede atribuir esta propiedad eminentemente conservatriz del lúpulo? Parece que la causa reside en el aceite esencial resinifiable. En efecto, se sabe que las cerbezas llamadas resinosas se conservan todas muy bien, y estas últimas contienen unas proporciones mas ó ménos grandes de estos aceites esenciales, que acompañan ordinariamente las resinas: todos los aceites esenciales absorven el oxígeno en grande proporcion: segun esto, no se podrá suponer que su accion en los líquidos fementados sea anal ga á la del ácido sulfúreo y de los súlites ?

Tabla de los grados observados en el areómetro de Reaumur para la fermentacion de los mostos de diversas cerbezas durante ciertas estaciones del año.

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EN LóNDREs. EN o ARS. Table Cerbeza Cerbeza Ale. oro. beer (* doble. r Enero, Febrero. . . . . . 13 14 19 2. I 20 Marzo, Abril. . . . . . . . 12 13 17 2 o " 19 Mayo, Junio. . . . . . . Il 12 16 19 18 Julio, Agosto. . . . . . . La mas baja posi- 15 18 16 ble. (**). Setiembre, Octubre. . . Il 13 1 6 20 18 Noviembre, Diciembre.. 12 14 18 2. 19 - - a sau-EEEEEE-EEEEEEEEEEEEEEEEEast RHREEEEEEEEE. amarse max

La evaporacion y el enfriamiento del mosto de cerbeza en las arcas del agua reducen su volúmen y su peso de cerca un décimo.

Fermentacion de la cerbeza. Cuando el mosto de la cerbeza está suficientemente enfriado, se le hace pasar á un grande cubo llamado en las cerbecerías tina da fermentar; sus dimensiones ordinarias, proporcionadas á la capacidad de los otros vasos arriba indicados, son

(*) Cerbeza de mesa.

(**) La temperatura del aire en esta estacion, siendo siempre mas alta que no deberia ser la del mosto de estas cerbezas, en Lóndres se apros vechan de la frescura de las noches para rebajarla todo lo mas posible,

da 20 metros 70 centímetros de mediano diámetro, y 1 metro So centímetros de altura; su capacidad es de cerca 80 hectíletros. Los cerveceras tienen ordinariamente un segundo cubo de ia misma capacidad, y tambien un tercero semejante, pero de ménos dimension, para la fermentacion de la cerbeza pequeña. Los cubos deben estar en parages al abrigo de las repentinas variaciones de la temperatura atmosférica. Cuando el mosto de la certeza está en la tina de fermentar, es cuando se le añade la levadura (y el caramelo, si la decoccion no está bastante colorada (*))- Las proporciones de levadura varian segun las circunstancias. Como generalmente la actividad de la fermentacion está en razon directa de la cantidad de esta substancia, tendríamos de repetir en este artículo lo que hémos explicado arriba relativamente al calor; pero nos abstendremos de ello remitiéndonos á lo dicho. Solamente añadiré las particularidades que la experiencia ha demostrado ser útiles, las que se explican por la teórica recibida de ia accion de la levadura, y suponiendo ademas que la materia azucarada no fermenta sino donde existe esta materia vegeto-animal, suigeneris (**), que es necesario en todas las partes del líquido para que la fermentacion sea general, por consiguiente cuando una parte está depo

( * ) M. de Koche adquirió en i8o9 una patente por un medio de colorar la cerbeza , que invernó: consiste en tostar ligeramente la casca de la liei agotada. Se alcanza sin trabajo, encerrando en un cilindro semejante al de un tostador de café, la casca de hez secada, y exponicndola al fuego hast-r que esté suficientemente tostada.

( ** ) Muchos análisis de la levadura han indicado todos \o< principios contenidos en el grano y el mosto fermentado; pero ha sido demostrado que la mateiii activa está totalmente independiente , en su acciou , de todas las demis tubstiucias que liana accUerualuia.uc mezcladas.

sitada, y que otra parte aparece rn la superficie del líquido, disminuye la actividad de la fermentacion (*). Por medio de estos resultados, pueden calcularse las modificaciones de las operaciones indicadas en la preparacion de las diferentes certezas, y relativamente tainbicn á diversas circunstancias.

Algun tiempo despues que lo espuma ha sido mezclada en el mosto de la tina de fermentar, se apercibe una espuma blanquizca y ligera quo sube á la superficie del líquido, primero hácia la pared interior de la tina, y se esparce en seguida sobre todos los puntos de la superficie; se oye peterrear el gas ácido carbónico, quien hace saltar algunas gotas de líquido desprendiéndose. Esta espuma aumenta de volúmen mas y mas , y algunas veces sube á mas de un pió encima del líquido; luego se vuelve mas espesa, amarillenta, semejante en todo á la levadura: en efecto es esta misma substancia que hecha secreciones en medio del líquido en fermentacion; es arrastrada á la superficie por las burbujas de ácido carbónico; conduce tambien con ella diversas materias insolublcs que estaban detenidas en el mosto de la cerbeza. Algunas veces se aprovechan (**) de esta accion para clarificar los mostos demasiado turbios: para este efecto, quitan esta espuma con una es

( * ) Todn las observaciones reunidas >e explican en esta hipótesi) I tfna debiendo el azúcar , para convertirte en alcohol , perder carbono y oxigeno en proporciones tales , que resulta ácido carbónico ( un volumen oxigena , mas un volumen carbónico igual un volumen acido carbónico) , la espuma sirve de intermedio en ln combinacion de estos dos principio', quita el oxigeno al aiúcar y lo cede al carbono , etc. He aclarado estu teórica en una nota l>rt»«ntada a( Instituto, en setiembre de 1821, sobre una campana de Seguridad aplicable á las fermentaciones alcohólicas , etc.

(** ) Principalmente en Inglaterra para la preparacion de las étratcM muy faenes.

pumadera muchas veces, añadiendo en cada vez, despues de esta operacion, una nueva cantidad de levadura de la caldera precedente; otras veces (sobre todo tambien para las cerbezas fuertes en Inglaterra) se hace sumergir esta espuma de cerbeza, y se revuelve el depósito con un revolvedor, una ó dos veces por dia, para activar la fermentacion cuando se amortigua: en Francia llaman á esto batir la tína; pero como esta operacion enfria el mosto, hace volver turbia la cerbeza y difícil de clarificarla, por cuyo motivo es preferible evitarla poniendo primero una cantidad mas grande de levadura. En las preparaciones de las cerbezas fuertes, y sobre todo durante los calores, se añade una cierta caniidad de sal marina al mosto en fermentacion, á fin de evitar la alteracion de la materia animal, la que desarrollaria un gusto desagradable y haria volver agria la cerbeza. La temperatura del mosto, miéntras fermenta, ordinariamente sube de 12 á 15 grados. Cuando otra elevacion de temperatura es menor, es señal que la fermentacion es imperfecta; es necesario entónces añadir Jevadura y evitar el enfriamiento de los cubos. Cuando la fermentacion está concluída se conoce por muchos caractéres que la costumbre hace fácilmente distinguir: la cesacion del movimiento en el mosto, la disminucion de la espuma, lo que se indica diciendo que el sombre. ro se ha caído, la desaparicion de la materia azucarada, etc. Sin embargo no es necesario esperar siempre que se manifiesten de una vez todos estos fenómenos; porque debe temerse de dejar pasar el punto de fermentacion útil; únicamente la experiencia enseña el juzgar de ello, como lo hémos manifestado. La cerbeza demasiado fermentada es agria y se vuelve ácida prontamente; la que no es bastante fermentada conser

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