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muy importante hacer que se produzca este enfriamiento lo mas pronto posible, á fin de que el mosto no experimente alteracion alguna durante su permanencia en las arcas del agua; es menester pues que estas estén muy oreadas, y si es posible expuestas á una corriente de aire, que se determina á voluntad por medio de persianas que ordinariamente cercan el obrador de los enfriaderos. La temperatura del mosto, al momento de ser soltado en los cubos, debe, asi como lo hémos indicado, variar segun la del aire exterior; pero en las diferentes especies de cerbezas tambien difiere. Si se quiere que la fermentacion se produzca lentamente, como para las cerbezas fuertes para guardar, la temperatura de la expuesta en fermentacion debe ser mas baja; si se proponen preparar una cerbeza potable al cabo de algunos dias, como la cerbeza comun de mesa, es menester activar la fermentacion, y para esto es necesario que la temperatura del mosto sea ménos baja en

aire atmosférico, y en sentido contrario, es decir, que el mosto de cerbeza bebe ser tanto mas frio, cuanto sea mas caliente el aire exterior, y reciprocamente. Se conoce que siguiendo esta marcha, se proponen recompensar las suertes de enfriamiento ulterior en los cubos de fermentacion, que generalmente durante los tiempos frios es menester activar todo lo po sible la fermentacion alcohólica ; en los calores del verano, se debe al contrario esforzarse á moderar sus progresos; en este último caso, si se teme que la cerbeza no vuelva agria, se puede tambien aumentar la dósis del Júpulo.

¿ En que se puede atribuir esta propiedad eminentemente conservatriz del lúpulo? Parece que la causa reside en el aceite esencial resinifiable. En efecto, se sabe que las cerbezas llamadas resinosas se conservan todas muy bien, y estas últimas contienen unas proporciones mas ó ménos grandes de estos aceites esenciales, que acompañan ordinariamente las resinas: todos los aceites esenciales absorven el oxigeno en grande proporcion: segun esto, no se podrá suponer que su accion en los líquidos fermentados sea analga á la del ácido sulfureo y de los súlites?

las arcas del agua. La siguiente tabla indica de una manera aproximativa los grados de calor al salir de las arcas del agua para los mostos de diversas cerbezas du→ rante las diferentes estaciones.

Tabla de los grados observados en el arcómetro de Reaumur para la fermentacion de los mostos de diversas cerbezas durante ciertas estaciones del año.

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La evaporacion y el enfriamiento del mosto de cerbeza en las arcas del agua reducen su volúmen y su peso de cerca un décimo.

Fermentacion de la cerbeza. Cuando el mosto de la cerbeza está suficientemente enfriado, se le hace pasar á un grande cubo llamado en las cerbecerías tina de fermentar; sus dimensiones ordinarias, proporcionadas á la capacidad de los otros vasos arriba indicados, son

(*) Cerbeza de mesa.

(**) La temperatura del aire en esta estacion, siendo siempre mas alta que no deberia ser la del mosto de estas cerbezas, en Londres se apro vechan de la frescura de las noches para rebajarla todo lo mas posible.,

de 20 metros 70 centímetros de mediano diámetro, y ,y 1 metro 50 centímetros de altura; su capacidad es de cerca 80 hectíletros. Los cerbeceros tienen ordinariamente un segundo cubo de la misma capacidad, y tambien un tercero semejante, pero de ménos dimension, para la fermentacion de la cerbeza pequeña. Los cubos deben estar en parages al abrigo de las repentinas variaciones de la temperatura atmosférica. Cuando el mosto de la cerbeza está en la tina de fermentar, es cuando se le añade la levadura (y el caramelo, si la decoccion no está bastante colorada (*)). Las proporciones de levadura varian segun las circunstancias. Como generalmente la actividad de la fermentacion está en razon directa de la cantidad de esta substancia, tendríamos de repetir en este artículo lo que hémos explicado arriba relativamente al calor; pero nos abstendrémos de ello remitiéndonos á lo dicho. Solamente añadiré las particularidades que la experiencia ha demostrado ser útiles, las que se explican por la teórica recibida de la accion de la levadura, y suponiendo ademas que la materia azucarada no fermenta sino donde existe esta materia vegeto-animal, sui generis (**), que es necesario en todas las partes del líquido para que la fermentacion sea general, por consiguiente cuando una parte está depo

(*) M. de Roche adquirió en 1809 una patente por un medio de colorar la cerbeza, que inventó consiste en tostar ligeramente la casca de la hez agotada. Se alcanza sin trabajo, encerrando en un cilindro semejante al de un tostador de cafe, la casca de hez secada, y exponiéndola al fuego hasta que esté suficientemente tostada.

(**) Muchos análisis de la levadura han indicado todos los principios contenidos en el grano y el mosto fermentado; pero ha sido demostrado que la materia activa está totalmente independiente, en su accion, de todas las demas substancias que tiene accidentalme.ile mezcladas.

sitada, y que otra parte aparece en la superficie del líquido, disminuye la actividad de la fermentacion (*). Por medio de estos resultados, pueden calcularse las modificaciones de las operaciones indicadas en la preparacion de las diferentes cerbezas, y relativamente tambien á diversas circunstancias.

Algun tiempo despues que la espuma ha sido mezclada en el mosto de la tina de fermentar, se apercibe una espuma blanquizca y ligera que sube á la superficie del líquido, primero hácia la pared interior de la tina, y se esparce en seguida sobre todos los puntos de la superficie; se oye peterrear el gas ácido carbónico, quien hace saltar algunas gotas de líquido desprendiéndose. Esta espuma aumenta de volúmen mas y mas, y algunas veces sube á mas de un pié encima del líquido; luego se vuelve mas espesa, amarillenta, semejante en todo á la levadura: en efecto es esta misma substancia que hecha secreciones en medio del líquido en fermentacion; es arrastrada á la superficie por las burbujas de ácido carbónico; conduce tambien con ella diversas materias insolubles que estaban detenidas en el mosto de la cerbeza. Algunas veces se aprovechan (**) de esta accion para clarificar los mostos demasiado turbios para este efecto, quitan esta espuma con una es

(*) Todas las observaciones reunidas se explican en esta hipótesis que debiendo el azúcar, para convertirse en alcohol, perder carbono y oxigeno en proporciones tales, que resulta ácido carbónico (un volúmen oxígeno, mas un volúmen carbónico igual un volúmen ácido carbónico), la espuma sirve de intermedio en la combinacion de estos dos principios, quita el oxígeno al azúcar y lo cede al carbono, etc. He aclarado esta teórica en una nota presentada al Instituto, en setiembre de 1822, sobre una campana de seguridad aplicable á las fermentaciones alcohólicas, etc.

(**) Principalmente en Inglaterra para la preparacion de las cerbezas muy fuertes.

pumadera muchas veces, añadiendo en cada vez, despues de esta operacion, una nueva cantidad de levadura de la caldera precedente; otras veces (sobre todo tambien para las cerbezas fuertes en Inglaterra) se hace sumergir esta espuma de cerbeza, y se revuelve el depósito con un revolvedor, una ó dos veces por dia, para activar la fermentacion cuando se amortigua en Francia llaman á esto batir la tina; pero como esta operacion enfria el mosto, hace volver turbia la cerbeza y difícil de clarificarla, por cuyo motivo es preferible evitarla poniendo primero una cantidad mas grande de levadura. En las preparaciones de las cerbezas fuertes, y sobre todo durante los calores, se añade una cierta cantidad de sal marina al mosto en fermentacion, á fin de evitar la alteracion de la materia animal, la que desarFollaria un gusto desagradable y haria volver agria la cerbeza. La temperatura del mosto, mientras fermenta, ordinariamente sube de 12 á 15 grados. Cuando otra elevacion de temperatura es menor, es señal que la fermentacion es imperfecta; es necesario entónces añadir Jevadura y evitar el enfriamiento de los cubos. Cuando Ja fermentacion está concluida se conoce por muchos caractéres que la costumbre hace fácilmente distinguir: Ja cesacion del movimiento en el mosto, la disminucion de la espuma, lo que se indica diciendo que el sombrero se ha caido, la desaparicion de la materia azucarada, etc. Sin embargo no es necesario esperar siempre que se manifiesten de una vez todos estos fenómenos; porque debe temerse de dejar pasar el punto de fermentacion útil: únicamente la experiencia enseña el juzgar de ello, como lo hemos manifestado. La cerbeza demasiado fermentada es agria y se vuelve ácida prontamente; la que no es bastante fermentada conser

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