va largo tiempo un gusto azucarado, desabrido y desagradable. Los mostos de las diferentes especies de cerbezas exigen cantidades diversas de espuma para la fermentacion, segun la temperatura de la atmósfera. Comunmente se emplean las siguientes proporciones (en peso) de levadura espesa. Invierno.. 0.020 0,018 0,015 0,030 0,040 0,012 0,010 0,025 0,035 0,030 á Se sabe que el cambio del azucar en alcohol durante la fermentacion, disminuye la densidad de los mostos; esta disminucion para la cerbeza es de 0,065 & 0,085, ó en término medio, de 0, 075; es decir, que si el específico del mosto antes de la fermentacion es de 1,106, la densidad del mismo líquido, despues de la fermentacion, será. peso . 1,031 Cuando la fermentacion de la cerbeza está suficientemente adelantada en la tina de fermentar, se trasiega: (*) Cerbeza pequeña de mesa, que se bebe prontamente. (**) Cerbeza fuerte, morena ó pálida, fabricada ordinariamente antes que la cerbeza pequeña. (***) Gerbeza para guardar pale y porter. esta operacion no exige ningun cuidado para las cerbezas ligeras: algunas veces tambien se enturbią adrede todo el líquido, á fin de mezclar una proporcion mas grande de levadura en la cerbeza, y de activar de esta suerte la fermentacion en el cubo. Pero para las cerbezas fuertes es de otra manera; estas presentan muchas. veces algunas dificultades para obtenerlas claras, y se debe, durante todo el curso del braceage, procurar aclarar los líquidos en sus diversos cambios sucesivos. Al momento de la fabricacion que acabámos de describir, se las aclara con precaucion; se separa las primeras y últimas porciones, que ordinariamente están turbias, para volverlas á pasar en la fermentacion siguiente. Las cerbezas para guardar deben ser trasegadas en grandes toneles de 4 á 5 hectolitros. Se deja el agujero cubierto de un lienzo, á fin de que, durante el tiempo de la fermentacion, pueda salirse sin presion el gas ácido carbónico producido. De cuando en cuando se llena el vacío ocasionado en los barriles por esta salida, con buena cerbeza fuerte. Fermentacion de la cerbeza encubada. Esta operacion, que se considera inútil para las cerbezas fuertes para guardar, en la que la fermentacion ha sido lentamente conducida, y hasta á sus últimos períodos, en la tina de fermentar, es necesario, ó á lo menos se practica generalmente en las cerbecerias francesas para las cerbezas ligeras, á las que llaman cerbezas dobles, y para la cerbeza pequeña. Se trasiega todo el líquido fermentado de la tina de fermentar en unos quarts de una capacidad igual a 75 litros; su agujero es muy ancho ( de 7 á 8 centímetros) á fin de facilitar á la espuma que lleva un paso fácil. Estos pequeños barriles están arreglados lado á lado sobre unos travesaños de madera, de una al altura para poder pasar con facilidad debajo de ellos tuna cubeta de 35 á 40 centímetros de alto. Los agujeros de dos quarts están inclinados de un mismo lado, á fin de que su espuma, impelida por la fermentacion de dentro á fuera, pueda, escurriéndose por sus duelas, caer en la misma cubeta; por medio de esta disposicion no se tiene mas que 50 cubetas para cada 100 quarts. Al instante que la cerbeza está entonelada, sale una espuma voluminosa por todos los agujeros, pasa á las cubetas, en donde prontamente se liquida; el líquido es tal como está en los barriles; pero despues de algunos minutos, la espuma se vuelve mas espesa, mas opaca, y mas blanca; sobrenada en parte el líquido en las cubetas, y parte se precipita al fondo; en inclinando estas, se separa fácilmente el líquido claro, con el cual se llena los quarts. La materia espesa es de una apariencia semejante á la papilla, es la levadura propiamente dicha; se produce de cinco á seis veces mas que lo necesario para añadir al siguiente bracin: los cerbeceros despues de haber reservado una parte para la fermentacion de su mosto, venden el resto. La cerbeza continua á echar durante un tiempo mas ó ménos largo, segun la especie de cerbeza y la temperatura exterior, etc. Durante este intérvalo, se llenan los quarts uno trás otro, á fin de que el nivel del líquido esté bastante cerca del borde del agujero para permitir que salga la levadura á proporcion que hace secreciones y viene á la superficie. Cuando la produccion de levaduras disminuye de una manera sensible, es una señal cierta de que la fermentacion está próxima á concluirse. En fin, cuando se vé que ya nada sale, se enderazan todos estos barriles, de manera que el agujero se halle en el punto mas elevado, lo que faci lita llenar completamente toda su capacidad; para esto se valen todavia de la cerbeza clara anteriormente hecha. Quedan en esta disposicion durante 10 6 12 horas, al cabo de las cuales se presenta en el agujero de los quarts una espuma muy ligera y voluminosa que resulta de un movimiento ligero de fermentacion : los cerbeceros llaman á esta espuma el ramillete. Entonces se halla ya la cerbeza en estado de remitirse á los consumidores. Se tapan los quarts con sus tapones y se espiden. Clarificacion de la cerbeza. Todas las cerbezas destinadas para beber pocos dias despues de su fabricacion, deben clarificarse. Algunas cerbezas fuertes para guardar se clarifican espontáneamente, porque para esto puede esperarse un tiempo bastante largo sin que se vuelvan ágrias; pero todavia entre estas últimas hay algunas que es necesario encolarlas. Esta operacion puede practicarse de diferentes maneras, y la base principal es haciendo uso de la gelatina extraida de diferentes materias animales; pero en general se sirven para esta óperacion de la cola de pescado. Esta materia es preferible, porque careciendo de olor y siendo insípida, no comunica á la cerbeza ningun gusto extraño. En las cerbecerias se la prepara por la operacion siguiente: se machaca con el martillo, á fin de romper las fibras y favorecer de este modo la accion del agua en esta substancia; se la pone á remojar en agua fresca por el espacio de 24 horas, mudando el agua muchas veces (2 veces en invierno y 5 en verano). Al cabo de este tiempo, se amasa fuertemente la cola de pescado con diez veces su peso de cerbeza fuerte, y se pasa por en medio de un lienzo la gelatina transparente que resulta : se lava el lienzo en una pequeña cantidad de cerbeza, que se vierte en seguida en la primera solucion gelatinosa; se le añade un veintesimo de volúmen de aguardiente comun ó espíritu de vino dilatado á 20 grados, y se conserva esta preparacion en botellas dentro la bodega, para aprovecharse de ella, durante 15 dias ó un mes. Cuando se quiere clarificar la cerbeza, se mezcla esta cola con una vez su volúmen de cerbeza ordinaria, se la bate bien, y se la vierte en los barriles, agitando fuertemente durante un minuto la cerbeza que contienen, por medio de un palo dividido en cuatro por el cabo que se introduce en el líquido; en seguida se la deja depositar por espacio de 2 6 3 dias, al cabo de los cuales se la puede embotellar. La proporcion de la cola preparada es de 3 decílitros por cuarto, ó de 4 decílitros por hectolitro de cerbeza de mesa: algunas veces es necesario una cantidad doble de esta materia para la cerbeza fuerte. La clarificacion que la cola de pescado ó la gelatina extraida de otras materias animales (*) opera en la cerbeza, sujeta la precipitacion de la gelatina por el curtiente (**) del lúpulo. Cuando la cerbeza es demasiado flaca para precipitar la cola (***) se resuelve esta precipitacion añadiendo una fuerte decoccion de lúpulo. (*) La gelatina de los huesos, gelatina de ternera, la cola de Flandes, etc. (V. GELATINA ). En las ceibecerías flamencas añaden muchas veces pies de ternero en la caldera en donde se verifica la coccion de la cerbeza (sobre todo para las cerbezas espesas), á fin de conseguirlas mas claras. En efecto, la coagulacion de la gelatina arrastra una parte de las materias insolubles en es- . pumas, ya sea durante la ebullicion, ó sea durante la fermentacion. (**) El principio del lúpulo, que precipita la gelatina, es soluble en el agua y en el alcohol, precipitado por los ácidos sulfúricos y nítricos, por el hidroclorato de estaño; no tiene sabor astringente, etc. Debe llamársele curtiente, ó el curtiente puro es bien conocido? (***) Esto es lo que sucede cuando la cerbeza se vuelve ágria. |