aroma de estas frutas. Durante este tiempo se hace coeer azúcar á la pluma (*), se meten las frutas y se cue. cen hasta que hayan perdido su humedad, lo que se conoce por la firmeza que adquieren hirviendo dentro el azúcar. Se sacan con una espumadera, se ponen á enfriar y escurrir sobre pizarras, y se hacen secar enteramente en la estufa; en seguida se colocan dentro de cajas de abeto envueltas con papel, á fin de librarlas de la influencia de la humedad.

Candis 6 frutas candis. Cuando las frutas están preparadas del modo que acabámos de indicar, en lugar de ponerlas en la estufa ó tambien despues que han estado en ella, se ponen dentro un vaso de loza poco profundo, que se ha llenado de azúcar cocido ó quebrado, de manera que la fruta quede cubierta. El azúcar en enfriándose se endurece al rededor de la fruta, la que se halla cubierta de hermosos cristales de diferentes formas. Luego que está suficientemente cubierto de ellos se retira.

Mermeladas. Estas son especies de pastas medio sólidas, que se hacen con las pulpas de ciertas frutas suculentas. El azúcar de panes es el que se debe emplear con preferencia para las mermeladas y para las jaleas.

No se deben emplear los jarabes porque no se cargan sino muy débilmente del aroma de las frutas: no es necesario dejarse seducir por grande que sea la blancura que los jarabes dén á las mermeladas, y la transparencia de limpieza que procuran á las jaleas, porque seria sacrificar la calidad á la vista. Aquí están algunos ejemplos:

(*) Mas adelante esplicarémos los diversos nombres que dan lys confiteros á la coccion del azúcar.

Mermelada de albérchigos. Tómense albérchigos bien maduros, quítese la corteza y el hueso, y cúbrense en seguida de todo el azúcar destinado para hacerlos cocer. Una libra de azúcar por cada libra de fruta basta para hacer una buena mermelada de albérchigos; pero si se quiere que conserve bien el gusto de la fruta, es necesario poner una libra y media de azúcar. Cuando los albérchigos ban macerado dentro el azúcar durante tres ó cuatro horas, héchanse en la caldera; hácense hervir á graude fuego durante una media hora si no se ha puesto mas que una libra de azúcar, y durante ocho á diez minutos si se ha puesto una libra y media; pásense por el tamiz del clin y lléneuse en seguida los tarros que se tienen preparados. Hecha de este modo esta mermelada tiene casi la transparencia de una jalea. Es menester mondar los albérchigos, porque la corteza

es amarga.

Mermelada de albaricoque. Empleando albaricoques comunes, basta media libra de azúcar, y con 3 cuarterones la mermelada será excelente; pero si uno emplea albaricoques-albérchigos, es necesario una libra y tambien 5 cuarterones por cada libra de fruta para sacar una hermosa mermelada. Se toman albaricoques muy maduros, se maceran con el azúcar, se les cuece y se les pasa al tamiz como los albérchigos. Antes de ponerlos dentro los tarros se echan en ellos las almendras de los huesos despues de haber quitado la corteza; se menea todo bien para que se esparzan un poco. Los albaricoques y las ciruelas no se mondan.

Mermelada de mirabel. Esta ciruela debe ser muy madura; la mejor es la de casta pequeña, que es un poco encarnada. Como el mirabel tiene ménos agua que las otras ciruelas, 3 cuarterones de azúcar por libra

de ciruelas darán una muy hermosa mermelada. Se hace macerar con el azúcar, y se practica en este punto toto lo que se ha indicado para las demas mermeladas. Pueden añadirseles almendras de albaricoques bien mondadas, las que dan muy buen gusto.

Jaleas. Se hacen con el zumo de las frutas, en las cuales se ha disuelto azúcar, y que en seguida se ha hecho hervir hasta á una consistencia un poco espesa; de manera que enfriándose este zumo parezca á là jalea trémula. Se hacen jaleas con muchas frutas; no hablarémos sino de la de grosellas y de la de manzanas; todos los demas se hacen de una manera análoga.

Jalea de grosellas. Para hacer una hermosa jalea es wenester tomar grosellas que no sean muy maduras, porque cuando lo son del todo, siempre la jalea es obscura y se está obligado á clarificarla, lo que aumenta á la vista, pero disminuye su calidad porque conteniendo" mucha mas agua, es necesario hacerla hervir mas largo tiempo, y la gelatina se destruye. Cuando se quiere tener jalea de un color ménos obscuro, se añade grosella blanca en cantidad mas ó ménos grande segun como se quiera el tinte mas ó ménos pálido.

Para hacer una jalea muy hermosa es menester una libra y media de azúcar por cada libra de fruta.

Se toman pues 12 libras de grosellas encarnadas, 3 libras de grosellas blancas, 22 libras y media de azúcar, y se le añade una libra de frambuesas.

Se desgranan las grosellas, se limpian las frambuesas y se hacen macerar estas últimas en una parte del azúcar. Se ponen las grosellas junto con el azúcar triturado en polvo grosero en un azafate sin estañar, porque si fuése estañada, la jalea se volveria de color de violeta, ó á lo ménos de amaranto: todo lo que se hace

hervir en grande fuego. No se hace durar la ebullicion sino el tiempo necesario para que se abran las groseIlas: entonces se les añade las frambuesas por medio de una espumadera, se las deja esperimentar lo que se Ilama un hervor cubierto, se retira la caldera del fuego, y se vierte todo lo que contiene sobre un grande tamiz de clin colocado encima de un barreño. Se deja escorrer durante un cuarto de hora sin esprimir la casca, y en seguida se pasa el tamiz sobre otro barreño para reco ger en él lo que todavía se escorre. Todo lo que se ha escorrido en el primer barreño se pone dentro los tarros: en seguida se tuerce en una servilleta lo que ha quedado sobre el tamiz, y se pone á parte el zumo que de esta suerte se ha sacado, de cuyo resíduo se hace una jalea muy buena, pero es un poco obscura, y si se queria clarificar perderia su calidad.

No es menester echar ningun resíduo de las confituras; mas adelante indicarémos el medio de utilizar los.

Jalea de grosellas en frio. Hay muchas personas que prefieren la jalea de grosellas sin el auxilio del fuego en efecto, esta confitura conserva toda su fragancia, su color es mas hermoso y la jalea mas transparente. Estas son las operaciones que se usan.

Se chafan las grosellas con cuidado, se las esprime bien para extraer todo el jugo que sea posible, y se hace fermentar durante veinte y cuatro horas. Despues de esto se quita con una espumadera todo el sombrero que ha formado la fermentacion, y que se ha juntado en la superficie, y se filtra en papel de filtros. Si se añaden frambuesas, se guarda la misma proporcion como hémos indicado arriba; se chafan y se esprimen al mismo tiempo que las grosellas, á fin de

hacerlas fermentar juntas. Se pesa el líquido filtrado, y si se han empleado frambuesas, se añade tanto azúcar molido como jugo; y si no se han empleado frambuesas, se echan 2 onzas ménos por libra. Con una espátula ó con una espumadera se mueve bien, hasta que todo el azúcar esté perfectamente disuelto, y en seguida se llenan los tarros. Despues de veinte y cuatro horas queda cuajada la jalea y presenta una transparencia perfecta.

Jalea de manzanas. Se mondan las manzanas de reina con un cuchillo de hoja de plata (*); se las limpia y se echan á medida que se limpian dentro del agua en la que se ha puesto el zumo de uno ó de varios limones, conforme la cantidad que se quiera hacer de jalea. Para obtener una jalea bien blanca, son estas precauciones indispensables. Se colocan las manzanas en un azafate con bastante agua para bañarlas: se puede emplear aquel dentro del cual se han echado despues de ha berlas limpiado.

Cuando las manzanas empiezan á derretirse, se vierten sobre el tamiz de clin todo lo que está en el azafate. No es necesario esprimir la casca, y solo se la deja escorrer. En el zumo colado se echa un peso igual de azúcar blanco, y se vierte todo en el azafate: se hace rápidamente hervir hasta que echando algunas gotas de zumo sobre un plato de loza, ó en una cuchara de plata, se ve que se cuajan, y que sin ser enteramente frias, se separan poco cuando se inclina el plato ó la cuchara. Entónces es ya tiempo de re

(*) Para mondar y limpiar las frutas se debe siempre servir de un cuchillo de hoja de plata, si se quieren obtener confituras bien blincas ó que el color natural no esté alterado. Los cuchillos de acero se toman por el ácido de la fruta, y dan un color mas ó ménos negruzco,