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tirar la jalea del fuego; pero es menester echar antes corteza de limon cortado en pequeñas briznas estrechas y delgadas, y se dejan hervir uno ó dos minutos. Estas briznas se sacan con una espumadera, se llenan los tarros con la jalea, y se distribuyen por encima las briznas de corteza de limon.

La pulpa de las manzanas que han servido para hacer jalea se pueden utilizar haciendo de ella pastas del modo que vámos á indicarlo.

Pastas de frutas. Para hacer pastas, solamente se valen de los albérchigos, de los membrillos y de las manzanas: sin embargo pueden hacerse de toda clase de frutas. Se toman en el estado de mermeladas al momento de meterlas dentro los tarros. La operacion que se usa para las manzanas, é igualmente para todas las demas frutas, es la siguiente.

Se toma la pulpa de las manzanas, se chafa sobre un tamiz de clin, se le añade bastante zumo de limon para darle una acidéz agradable, y se concluye cociéndola con suficiente cantidad de azúcar y un palo de canela. Cuando está bastante cocida, se distribuye sobre platillos que se han salpicado con azúcar muy fino y bien seco; se salpican tambien por encima, aplastándolas de manera que conserven dos líneas de espesor, lo que se efectua fácilmente poniendo los platitos uno encima de otro. Se vuelven en seguida, á fin de que no se peguen al platito, y se exponen al aire. Sucesivamente se pasan los platitos á la estufa, y á la corriente del aire, hasta que las pastas estén bien secas : entonces se salpican con azúcar fino de cada lado, se encierran dentro de las cajas, separándolas con rodelas de papel.

Empleo de los resíduos de las confituras. Cuando

se ha pasado al tamiz mermeladas ó jaleas, lo que queda encima contiene azúcar ó jugo de frutas; pueda una parte extraerse por espresion: pero queda todavia mas que no se ha sacado. Dos medios hay de emplear estos resíduos.

El uno consiste en echar agua encima, y en pasarlo todo por la manga hasta que el agua salga clara. La bebida de estas aguas es muy agradable y muy sana; pero no puede conservarse siuo veinte y cuatro horas, y muchas veces menos, que es engorroso cuando se tiene una cantidad considerable.

lo

El otro medio consiste en emplear estos residuos para hacer un vino de licor artificial, ó de hacerlos entrar en las ratafias, en lugar de agua pura.

Si se quiere hacer un vino de licor, se vierte sobre los resuídos bastante buen vino balnco para desleirlos bieu, se dejan macerar durante veinte y cuatro horas en un lugar frio, en seguida se pasa por la manga hasta que el vino salga claro. Se añade una sexta parte de aguardiente bueno, (mas ó ménos segun su gusto, porque es imposible indicar una dosis positiva) y se mete en botellas. Los resíduos de confituras de albaricoques, de albėrchigos, y de mirabeles compuestos de esta manera dan vino preferible á muchos vinos de licor.

Se puede tambien desleir los resíduos con la mitad agua y mitad aguardieute; se pasa por la manga y se echa dentro el licor claro cerezas buenas tardias, ó ci

uelas claudias. Se deja en infusion durante ocho dias, añadiendo despues tanto aguardiente como se ha empleado primeramente

No serémos mas estensos para dar á conocer el modo de nacer las confituras; hémos entrado en algunos pormenores sobre las que se fabrican en casas particulares

TOMO VIII

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á fin de que pueda el lector encontrar en este articulo las mejores operaciones.

Ademas de las confituras de que aácbamos de hablar, el confitero hace dulces de diferentes clases; los que vamos á pasar en revista.

Confites. Estos son dulces que el hueso se compone de frutas pequeñas, de grancs, ó de pequeños pedazos de corteza, de raices aromáticas y odoríferas, cubiertas de un azúcar muy duro, ordinariamente muy blanco. Los confites son lisos y aljofarados; no nos meterémos á esplicar los pormenores de su fabricacion, porque nos conduciria fuera de los limites de nuestra obra, sin presentar una grande utilidad, pues que las operaciones no han cambiado, y se hallan en todas las obras que tratan especialmente del arte del confitero.

De las almendras de garapiña. Estos son confites morenos ó encarcados. Se echan las almendras peladas ó sin pelar en un cazo, con azúcar de cuarta coccion, y sobre un fuego muy ardiente. Se revuelve con una espátula de madera, hasta que el azúcar esté enteramente pegado á las almendras, y que haya adquirido un color moreno. La superficie de estos confites está cubierta de unas rgousidades muy irregulares. Cuando se quiere que sean rojos, se les dá color con la cochinilla preparada.

Del almendrado. Se fabrica poco mas ó ménos como las almendras de garapiña. Despues de haber pelado una libra de almendras dulces, se separa sus dos paletas, y se las hace secar sobre el fuego hasta que tomen un poco el color amarillo. Se hace derretir en seco 12 onzas de azúcar, revolviéndolo siempre dentro una cazuela sin estañar, y ligeramente untada de manteca; cuando el azúcar está derretido y empieza á te

ner color, se añade en ella las almendras calentadas; se las mezcla con el azúcar, y se las ponen sobre los bordes de la cazuela, dejando en el fondo una capa del mismo espesor que la de los estremos. Se deja enfriar un poco la cazuela, y se vierte el almendrado sobre un plato.

De las frutas imitadas. Antiguamente los confiteros no sabian imitar las frutas sino por la operacion de la pastilla, que consiste en hacer una pasta compuesta de iguales partes de azúcar en polvo, de almidon, ó de fécula de patatas y de un poco de goma tragacanta muy blanca, que se aromatiza con todas clases de olores. Se amolda en seguida esta pasta dentro de moldes de estaño, de la misma manera que se amoldan las figuras de yeso, y se deja secar. De este modo se fabrican tambien varias piezas de arquitectura bastante voluminosas, que es el adorno de los postres. Se juntan las piezas, soldándolas con la misma pasta, y de este modo se forman toda suerte de objetos. Se pinta en seguida esteriormente las frutas y las flores, etc. con los colores que sirven para pintar la miniatura. El interior de las frutas está vacío.

Desde algunos años los confiteros han logrado imitar todas especies de objetos, tales como los rabanitos, las patatas, los espárragos, las alcachofas, los pasteles con todos sus adornos, el jamon, las salchichas. etc., etc.; pero no emplean la pastilla. La pasta es igual á la que hémos indicado, pero no emplean el almidon, ni fécula, de manera que esta pasta es un excelente dulce. Dan á la pasta el color que tiene naturalmente el fruto en el interior, la amoldan del mismo modo que la pastilla, pero llenan enteramente el molde, de manera que estas frutas quedan sólidas. En se

guida pintan el exterior para imitar lo natural. De las pastillas. Las hay de dos especies, pastillas opacas y pastillas transparentes. Las primeras se hacen con una pasta formada de azúcar en polvo, un poco de goma granevana muy blanca, del color y la fragancia que se quiere darlas. Despues que la pasta está bien amasada, se rebaja, es decir, que se la estiende con un rodillo de madera sobre una mesa que se llama torre; y cuando queda reducida á una línea de espesor, se cortan las pastillas con diferentes sacabocados de hoja de lata. Mientras que están todavia frescas, se imprime sobre cada una de ellas diferentes figuras por medio de sellos de madera, y se hacen secar en la estufa.

Se las hace tambien tomar figuras relativas al gusto ó al olor que tienen; por ejemplo, es menester que las pastillas de café tengan el color y la figura de un grano de café quemado, y así de las demas.

De las pastillas transparentes. Se fabrican con azúcar clarificado muy bueno, que se hace cocer quebrado y que se ha aromatizado y dado el color que se desea. Se cuela en una pequeña cuchara de cobre que tiene un pico muy largo. Se vierte de distancia en distancia y de gota en gola, sobre una mesa de mármol, de manera que forme pastillas redondas de la grandor de un real. El azúcar cayendo se enfria, se cuaja, se vuelve transparente y muy sólido. Se hacen secar en la estufa.

Cocedura de azúcar. Se dice proverbialmente que la cocedura del azúcar es el fundamento principal del arte del confitero. Harémos conocer el objeto de algunas espresiones de que se vale, y que nosotros hémos empleado para hablar su lenguage.

Despues de haber clarificado el azúcar, se hace her

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