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Cuando la cerbeza está embotellada, si se quiere que esta bebida haga espuma, se tendrán las botellas echadas; este efecto facilita que el tapon, constantemente en contacto con el líquido, quede hinchado y tape mas herméticamente. Para evitar la fractura de las botellas se las deja echadas solamente por espacio de 24 horas, pasadas las cuales se ponen derechas.

La cerbeza bien preparada se conserva, en general, tanto mas largo tiempo, cuanto mas fuerte sea, es decir, que la proporcion de lúpulo empleada es mas considerable, y que el alcohol producido por la fermentaciones tambien en cantidad mayor. Sin embargo, se puede preparar una cerbeza ligera, la que se conserva muy bien, empleando la melasa ó jarabe de patata bien purificado y clarificado en carbon animal y cegetal, en lugar de mosto de cebada (*). Estas cerbezas bien preparadas contienen muy poco mucílago; pero tambien su gusto se diferencia de las demas; son ménos dulces, y cuelan sin humedecer, de la misma manera, que la membrana mucosa; asi es que se dice que son secas y sin paladar.

Despues de haber suficientemente expuesto los principios generales de la fabricacion de la cerbeza, citarémos algunos ejemplos particulares de las operaciones seguidas en Francia y en Inglaterra. En Paris, hace poco tiempo se han empleado las siguientes proporciones para una caldera ordinaria,

(*) Se han remitido á las Colonias algunas botellas de cerbeza preparadas por esta operacion, y llegaron bien conservadas.

Cerbeza de París.

24 sextarios de cebada maltada equivalente á37 hectólitros 44 litros. 7 kilógramos de lúpulo de Most (Flandes) cosecha de 1834. 7 kilógramos de lúpulo ingles del condado de Kent, cosecha de 1820 (*). 7 kilógramos de lúpulo de Vosges, cosecha de 1819, para la cerbeza flaca (**). 17 kil. espuma para el mosto de cerbeza doble. 17 kil. para el mosto de cerbeza flaca.

La primera separacion del grano maltado se ha verificado con el agua á45o del termómetro de Reaumur, y se ha oleado esta primera mojada con agua hirviendo: despues de una hora de descanso, se trasegaron las primeras materias en el cubo de retoño, y por medio de la bomba, se las subió á la caldera de cerbeza doble. Para operar la segunda mojada, se oleó con agua hirviendo, dejada descansar durante tres cuartos de hora, y las materias trasegadas en el cubo de retoño se llevaron en seguida á la caldera de cerbeza doble. La tercera mojada se verificó con agua á 60o, descansó duran

(*) La primitiva señal de los sacos, observada atentamente, indicaba la del año 182o, aunque la señal mas aparente señalaba la del año 1821. Este lúpulo, que los ingleses no lo transportan sino cuando la produccion excede del consumo del pais, era tan bien conservado, que por su apariencia se le habria considerado mas reciente que el lúpulo de Flandes de aquel año.

(**) El lúpulo que nos lega de este departamento no se cultiva en él sino desde algunos años; es muy bueno y contiene mucho origen aromático; pero no se le aprieta bastante en los sacos antes de espedirlo, por cuyo motivo se desmejora muy prontamente.

y

te 2 horas, y se llevó á la caldera de cerbeza pequeña. La coccion de las dos primeras mojadas reunidas duró en todo 4 horas, al cabo de las cuales se pasó la de

coccion á las arcas del agua. La tercera mojada, calen

tada luego despues de haber subido á la caldera de cerbeza pequeña, se mantuvo al grado de la ebullicion, hasta que la cerbeza doble hubiese pasado á los enfriaderos; inmediatamente despues se hizo pasar la decoccion decerbeza pequeña sobre el lúpulo escorrido, á fin de que esta débil decoccion de la tercera mojada quitase el Iíquido mas fuerte que habia quedado en el lúpulo. Al instante que el mosto de la cerbeza doble se pasó del segundo enfriadero al tercero, la decoccion de cerbeza pequeña pasó al segundo, en seguida cuela al tercero al instante despues que la cerbeza doble se echó á la tína de fermentar, siempre con el fin de reforzar este mosto de cerbeza flaca haciéndole arrastrar las porciones de cerbeza doble, quedada en los diversos vasos en donde está sucesivamente interpuesta. El mosto de cerbeza doble echado á la tina de fermentar era enfriado á20o de temperatura, Reaumur; en seguida se le puso en fermento: la fermentacion duró 5 horas, y despues de este tiempo fué colado á los quarts.

El mosto de cerbeza flaca, enfriado á 18o, se soltó á la segunda tina de fermentar, y puesta en fermentacion inmediatamente despues su fermentacion duró 3 horas, y en seguida se puso en los quarts. La fermentaeion de la cerbeza encubada para estas dos cerbezas duró 12 horas; despues de este tiempo se levantaron los quarts, se llenaron exactamente (pegando pequeños golpes sobre los barriles para despegar las burbujas de gas); durante la noche se formó un ramillete de espuma en cada agujero, y por la mañana á las 8, despues

de haber llenado y levantado los quarts, se taparon y se expedieron. Esta caldera produjo 50 quarts de cerbeza doble ó 37 hectólitros 50 litros, 36 quarts de cerbeza pequeña ó 27 hectólitros. Ale fabricada en Inglaterra. Para la fabricacion de esta cerbeza, nunca se tendrá bastante cuidado á todos los principios de una fabricacion bien entendida, que hémos expuesto en todo el curso de este artículo. Aqui no se está sujeto á unas recetas rutinarias y viciosas, ordenadas en otros casos por la costumbre de un gusto particular de algunas de estas especies de bebidas: se debe pues emplear el mejor malta, que no se haya alterado en la atalaya por la torrefaccion, y el lúpulo mas fresco y mejor conservado, eic. Por lo dernas, se hallará en seguida las diversas proporciones y circunstancias particulares de la fermentacion de esta cerbeza: buen malta pálido de Kerfordshire, 14 quarters (40 hectólitros) lúpulo del condado de Kent, primera calidad, 112 libras (50 kilógramos), levadura fresca y lavada, 37 libras (18 litros). Se ha observado que el tiempo mas favorable para la fabricacion de esta cerbeza (se puede escoger, pues que se conserva bastante tiempo) en el mes de mayo y de abril, de octubre y de noviembre. El 18 de marzo á las 5 de la mañana, estando la temperatura del aire á 6o Reaumur, la primera mojada se hizo en 28 barriles (*) de agua de rio á 69o de temperatura; el oleage duró una hora y el descanso dos. La temperatura en el cubo de retoño estaba á 48o, de donde se sacaron 20 barriles que se bombaron en caldera. Hallándose la temperatura exterior á7o, se empleó para la segunda

(*) Un barril equivale á 136 litros 26 centílitros,

mojada 18 barriles de agua á 66°. La separacion duró 30 minutos, y 2 horas el descanso; al cabo de este tiempo, las segundas materias trasegadas señalaban 54° al termómetro: por la espita salieron 18 barriles. A medio dia, estando la temperatura del aire exterior igual á 8°, la tercera mojada se hizo en 12 barriles á la temperatura de 48°. Se dejó descansar durante una hora , y se trasegó en el cubo de retoño, el mosto señalaba entónces 44° termómetro; la cantidad que habia salido era de 12 barriles. Se añadió el lúpulo á la caldera que contenía las primeras materias , ademas una parte de las de la segunda mojada , en todo 22 barriles: se mantuvo al grado de ebullicion durante una hora , y en seguida se ha remitido á los enfriaderos; á las 7 horas de la tarde, estando el mosto enfriado á la temperatura de 12o , se soltó á la tina de fermentar, y se puso en fermento con 21 libras de levadura. Los mostos de las 2 y 3 mojadas se calentaban al grado de la ebullicion á medida que manaban , estando el lúpulo en la caldera. Esta segunda coccion duró 3 horas, despues de las cuales se hizo pasar á los enfriaderos; á las 11 horas habiendo la temperatura de esta decoccion bajado íí 12° Reaumur , se soltó á la tina de fermentar , añadiéndole 15 libras de levadura. La temperatura de los tres mostos reunidos era entónecs de 12°. Al cabo de 8 dias se quitó la espuma á las 10 de la mañana, añadió la sal marina, y i las 6 de la trrde, se espumó de nuevo; en seguida se repitió esta operacion dé 12 en 12 horas, hasta estar concluida la fermentacion. Esta caldera trasegada en claro produjo 34 barriles, equivaliendo á 45 hectólitrosAlgunas veces se elabora separadamente el mosto de la tercera mojada y parte de la segunda para fabricar ceabeza de mesa; en este caso es necesario poner mas

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