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agua á la primera y segunda mojada , y menos & la ter. cera. v

Porter ingles. Esta especie de cerbeza, de que se hace un consumo muy grande en la Gran Bretaña, y q ue se transporta tambien en grandes cantidades, se fabrica particularmente en Londres. La dificultad que se habaHado para fabricarla en otros paiscs, de manera que tubiese el mismo gusto que la de Lóndres, habia hecho creer que entraban en su preparacion algunas substancias extrañas á la composicion de las cerbezas conocidas. Muchas personas estaban persuadidas que el secreto de esta fabricacion dimanaba de alguna propiedad particular del agua del Támesis. En la actualidad, se sabe qne el porter se fabrica con malta y lúpulo, sin adicion de ninguna otra substancia aromática, y muchos cerbeceros de fama de Lóndres emplean el agua del nuevo rio; algunos otros fabrican porter del todo semejante, bien que están obligados á servirse del agu.i de sus pozos , porque no pueden facilitarse otra en sus cerbecerias (* ). En Lóndres por una caldera de porter

( *) Sin embargo el porter fabricado en Parla por la operacion de Londres , se diferencia on poco (por el gusto solamente ) del porter ingles: de donde dimana esta diferencia ? Todavía no se nos ha dado razon alguna satisfactoria: buscando poderla explicar , me ha parecido que podiia contener el gusto del carbon de tierra. En efecto , el olor particular debido al vapor de la brea que el humo del carbon de tierra esparce con tanta abundancia en Lóndres, y que es mas fuerte todavía en las fábricas que emplean considerables cantidades de este combustible , como se observa en las cerbecerias; este olor , digo , es tan penetrante , tan generalmente esparcido y tan lenas, que todo Lóndres está impregnado de élLos tejidos ingleses transportados á deferentes países , se resienten del mismo dorante algun tiempo , como tambien las personas i5 dias despues da sa salida de Lóndres. Me parece que este olor se reconoce en el porter , y qne no es estraño que exista , si se considera que los mostos de ceibtxi están expuestos al humo del carbon dg tierra por largo tiempo , se presen

Tomo vm 4

tal como se bebe ordinariamente, se emplearon las proporciones siguientes:

Malta pálido de Kingston, 7 í 16 quarts equivalen

— Ambarino, . . id. . . . 6 l á 45 hectolitros 12 li

— Moreno, ... id. ... 3 V tros.

Lúpulo fresco moreno del condado de Kent 133 libras ó 60 kilogramos: levadura fresca, espesa, 80 libras ó 37 kilógramos; sal marina, 2 kilogramos. La temperatura del aire atmosférico estaba á 7? Reaumur. Para la primera mojada se empleó 56 barriles de agua á 56°; el oleage duró una hora y media, y el descanso dos. El mosto trasegado estaba á 46°: el cubo de reverdecer contenia 36 barriles y medio. A las 10 se hizo empezar la segunda mojada, estandoel aire á 12°: emplearon en ella 48 barriles á 60a de temperatura; la separacion ha durado una hora y el descanso una y media. Se trasegó en el cubo de reverdecer 48 barriles á 54° de temperatura; se reunieron los dos mostos en la caldera , y se añadió el lúpulo: despues de 3 horas de ebullicion, se hizo colar á ias arcas del agua. A las 11 de la noche, habiendo la temperatura del mosto bajado á 13°, se soltó á la tina de fermentacion; se añadió la levadura y la sal, mas media libra de harina. El dia 12 del mismo mes se trasegó en claro en los toneles; la temperatura del mosto fermentado estaba á 18°, estando la del aire á 7°: de esta caldera se ha obtenido 56 barriles, equivalentes á 158 hectólitros (*).

ta en globo sobre lodo en la» arcas del agua , y reciben en grande can* tidad loi vaporea condeniadoi en el aire lleno de humo de la cevbeceria.

( * ) Se hizo una tercera mojada del malta , que produjo 20 barril** da ceibeia flaca.

Poríer para guardar y propio para la exportacion.

4 quaits malta pálido de Kersforbire.

3 id. ambarino amarillo de Kingston.

3 id. moreno obscuro de Kingston.

Lúpulo moreno, comun, del este de Kent, 100 libra* , 45 kilogramos 33 hectógramos.

Levadura fresca y espesa 52 libras ó 23 kilógramos 55 hectógramos.

Sal marina (sal de cocina ), 2 libras ú 800 gramos.

El día 15 de abril se empezó la operacion á las 5 de la mañana, la primera mojada se verificó con 25 barriles de agua á 57°Reaumur; el oleage duró una hora y el descanso dos: al cabo de este tiempo se trasegaron en el cubo de reverdecer 21 barriles á 47°. A las 9 se efectuó la segunda mojada con 12 barriles de agua á 60? sin separacion; el descanso duró hora y media, despues de sacado el primer mosto con la bomba de la caldera, se trasegó el segundo: este último produjo 12 barriles á 60° sin separacion, y descansó hora y media. Esta mojada produjo 12 barriles á 55°. Los 21 barriles de mosto resultante dela primera mojada calentado con el lúpulo al instante despues de haberlos llevado á la caldera, fueron mantenidos al grado de ebullicion durante una hora, y- en seguida colados á los enfriaderos y soltados á las 5 de la tarde al cubo de fermentacion, en donde fueron puestos en fermento á 12° Reaumur, con 26 libras de levadura. El mosto de la segunda y tercera mojada, despues de haber hervido por espacio.de

10 quarts equivalen á 28 hectólitros 20 litros.

dos horas con el mismo lúpulo, colado á los enfriaderos, se redujo por la evaporacion á 18 barriles. A las 10 de la noche, habiendo bajado su temperatura á 12o se soltó á la tina de fermentacion. La temperatura de la mezcla de los tres mostos estaba á 13o y medio; se la añadió la segunda porcion de levadura (26 libras) y la sal marina. El 17 abril, estando la temperatura del mosto en el cubo á 18o Reaumur, se trasegó en claro en los toneles. El producto total de esta caldera fué de 34 barriles, equivaliendo á45 hectólitros 32 litros. Cerbeza de mesa inglesa. Se empleó 13 quarts, ó 33 hectólitros de buen malta pálido de Suffolk. 72 libras, ó 32 kilógramos, 606 gramos de lúpulo bueno amarillo del este del condado de Kent. 52 kilógramos de buena levadura fresca y espesa, sacada de la caldera precedente. El 6 de abril, á las 6 de la mañana, primera mojada con 46 barriles de agua á56o Reaumur. Oleage una hora, descanso una hora; trasegado en el cubo de reverdecer 42 barriles á 48o. A las 10, segunda mojada con 32 barriles de agua á 64o; separado durante una media hora; descanso una hora: trasegado 32 barriles á 55o. A las 12 tercera mojada; vertido 32 barriles á 54o sin separacion; descanso una hora: trasegado 32 barriles á 49o. Todo el primer mosto, y una parte del segundo (52 barriles) conservado en ebullicion con 50 libras de lúpulo durante una hora, manado á las arcas del agua: á las 8 de la tarde, habiendo bajado la temperatura á 15o, se manó á la tina de fermentar con 64 libras de levadura. Durante este tiempo el resto del mosto de la segunda mojada y todo el que procede de la tercera hervió 2 horas con el mismo lúpulo, y una hora con las 12 libras de lúpulo puesto de lado: se les hizo colar sobre los enfriaderos; y á las 11 de la noche, la temperatura de esta segunda decoccion estando á 17o, se soltó á la tina de fermentar con la primera, y añadido 50 libras de levadura. El 8 de abril siguiente, la temperatura de mezcla estando á 17o Reaumur, se trasegó y puesta en barril (mezclando la levadura del cubo con el líquido en lugar de espumar), se dejó hechar durante 18 horas, y se obtuvo 100 barriles, equivaliendo á 136 hectólitros de cerbeza vendible.

Cerbezas resinosas. Entre las diferentes especies de cerbezas que se prepara en muchos paises, se distinguen tambien las que se llaman asi; pero esta particular denominacion es inútil en el dia, pues se sabe que la materia activa del lúpulo está compuesta sobre todo de resina y de aceite esencial, y estas son las mismas substancias, cuyo gusto solamente se modifica, y que se halla

en las cerbezas resinosas del Canadá y de Polonia, lla

madas espinetas ó escarmanjos. En este pais se emplean diversas variedades de abeto, pinus, abies, pinea, pinus sylvestris (Linn.), para la preparacion. M. Lambert, en su obra, los designa por los nombres de abies alba, migra et rubra. Los ingleses hacen uso, en la marina, de un extracto de abeto conocido bajo el nombre de essence of spruce, que añaden á diferentes mostos. Se ha empleado tambien la trementina y la brea (*) para este uso. Todas estas substancias tienen, como el lúpulo, la propiedad de conservar los mostos fermentados. Parece que esta propiedad reside en el aceite esencíal resinoso, quien presenta por todo unos caractéres bastante análogos. En cuanto á las propiedades anties

(*) Estas substanclas se extraen del pino.

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