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agua á la primera y segunda mojada, y ménos á la ter.

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Porter ingles. Esta especie de cerbeza, de que se hace un consumo muy grande en la Gran Bretaña, y que se transporta tambien en grandes cantidades, se fabrica particularmente en Londres. La dificultad que se ha hallado para fabricarla en otros paises, de manera que tubiese el mismo gusto que la de Londres, habia hecho creer que entraban en su preparacion algunas substancias extrañas á la composicion de las cerbezas conoçidas. Muchas personas estaban persuadidas que el secreto de esta fabricacion dimanaba de alguna propiedad particular del agua del Támesis. En la actualidad, se sabe que el porter se fabrica con malta y lúpulo, sin adicion de ninguna otra substancia aromática, y muchos cerbeceros de fama de Londres emplean el agua del nuevo rio; algunos otros fabrican porter del todo semejante, bien que están obligados á servirse del agua de sus pozos, porque no pueden facilitarse otra en sus cerbecerias (*). En Londres por una caldera de porter

(*) Sin embargo el porter fabricado en Paris por la operacion de Lóndres, se diferencia un poco (por el gusto solamente ) del porter ingles: de donde dimana esta diferencia? Todavia no se nos ha dado razon alguna satisfactoria: buscando poderla explicar, me ha parecido que podria contener el gusto del carbon de tierra. En efecto, el olor particular debido al vapor de la brea que el humo del carbon de tierra esparce con tanta abundancia en Londres, y que es mas fuerte todavia en las fábricas que emplean considerables cantidades de este combustible, como se observa en las cerbecerias; este olor, digo, es tan penetrante, tan generalmente esparcido y tan tenaz, que todo Londres está impregnado de él. Los tejidos ingleses transportados á diferentes paises, se resienten del mismo durante algun tiempo, como tambien las personas 15 dias despues de su salida de Londres. Me parece que este olor se reconoce en el porter, y que no es estraño que exista, si se considera que los mostos de cerbeza están expuestos al humo del carbon de tierra por largo tiempo, se presen4

TOMO VIII

tal como se bebe ordinariamente, se emplearon las proporciones siguientes:

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Lúpulo fresco moreno del condado de Kent 133 libras ó 60 kilógramos: levadura fresca, espesa, 80 libras ó 37 kilogramos; sal marina, 2 kilógramos. La temperatura del aire atmosférico estaba á 70 Reaumur. Para la primera mojada se empleó 56 barriles de agua á 56o; el oleage duró una hora y media, y el descanso dos. El mosto trasegado estaba á 46°: el cubo de reverdecer contenia 36 barriles y medio. A las 10 se hizo empezar la segunda mojada, estando el aire á 12o: emplearon en ella 48 barriles á 60° de temperatura; la separacion ha durado una hora y el descanso una y media. Se trasegó en el cubo de reverdecer 48 barriles á 54° de temperatura; se reunieron los dos mostos en la caldera, y se añadió el lúpulo: despues de 3 horas de ebullicion, se hizo colar á las arcas del agua. A las 11 de la noche, habiendo la temperatura del mosto bajado á 13°, se soltó á la tina de fermentacion; se añadió la levadura y la sal, mas media libra de harina. El dia 12 del mismo mes se trasegó en claro en los toneles; la temperatura del mosto fermentado estaba á 18°, estando la del aire á 7o: de esta caldera se ha obtenido 56 barriles, equivalentes á 158 hectolitros (*).

ta en globo sobre todo en las arcas del agua, y reciben en grande cantidad los vapores condensados en el aire lleno de humo de la cerbeceria. (*) Se hizo una tercera mojada del maita, que produjo 20 barriles de

cerbeza flaca.

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Lúpulo moreno, comun, del este de Kent, 100 libras, 45 kilógramos 33 hectógramos.

Levadura fresca y espesa 52 libras ó 23 kilógramos 55 hectógramos.

Sal marina (sal de cocina), 2 libras ú 800 gramos.

El dia 15 de abril se empezó la operacion á las 5 de la mañana, la primera mojada se verificó con 25 barriles de agua á 57° Reaumur; el oleage duró una hora y el descanso dos: al cabo de este tiempo se trasegaron en el cubo de reverdecer 21 barriles á 47°. A las 9 se efectuó la segunda mojada con 12 barriles de agua á 60o sin separacion; el descanso duró hora y media, despues de sacado el primer mosto con la bomba de la caldera, se trasegó el segundo: este último produjo 12 barriles á 60° sin separacion, y descansó hora y media. Esta mojada produjo 12 barriles á 55°. Los 21 barriles de mosto resultante de la primera mojada calentado con el lúpulo al instante despues de haberlos llevado á la caldera, fueron mantenidos al grado de ebullicion durante una hora, y en seguida colados á los enfriaderos y soltados á las 5 de la tarde al cubo de fermentacion, en donde fueron puestos en fermento á 12° Reaumur, con 26 libras de levadura. El mosto de la segunda y tercera mojada, despues de haber hervido por espacio.de

dos horas con el mismo lúpulo, colado á los enfriaderos, se redujo por la evaporacion á 18 barriles. A las 10 de la noche, habiendo bajado su temperatura á 12o se soltó á la tina de fermentacion. La temperatura de la mezcla de los tres mostos estaba á 13° y medio; se la añadió la segunda porcion de levadura (26 libras) y la sal marina. El 17 abril, estando la temperatura del mosto en el cubo á 18° Reaumur, se trasegó en claro en los toneles. El producto total de esta caldera fué de 34 barriles, equivaliendo á 45 hectolitros 32 litros.

Cerbeza de mesa inglesa. Se empleó 12 quarts, ó 33 hectolitros de buen malta pálido de Suffolk.

72 libras, ó 32 kilógramos, 606 gramos de lúpulo bueno amarillo del este del condado de Kent.

52 kilogramos de buena levadura fresca y espesa, sacada de la caldera precedente.

El 6 de abril, á las 6 de la mañana, primera mojada con 46 barriles de agua á 56° Reaumur.

Oleage una hora, descanso una hora; trasegado en el cubo de reverdecer 42 barriles á 48°. A las 10, segunda mojada con 32 barriles de agua á 64o; separado durante una media hora; descanso una hora: trasegado 32 barriles á 55o. A las 12 tercera mojada; vertido 32 barriles á 54° sin separacion; descanso una hora: trasegado 32 barriles á 49°. Todo el primer mosto, y una parte del segundo (52 barriles) conservado en ebullicion con 50 libras de lúpulo durante una hora, manado á las arcas del agua: á las 8 de la tarde, habiendo bajado la temperatura á 15o, se manó á la tina de fermentar con 64 libras de levadura. Durante este tiempo el resto del mosto de la segunda mojada y todo el que procede de la tercera hervió 2 horas con el mismo lúpulo, y una hora con las 12 libras de lúpulo puesto de

lado se les hizo colar sobre los enfriaderos; y á las 11 de la noche, la temperatura de esta segunda decoccion estando á 17o, se soltó á la tina de fermentar con la primera, y añadido 50 libras de levadura. El 8 de abril siguiente, la temperatura de mezcla estando á 17° Reaumur, se trasegó y puesta en barril (mezclando la levadura del cubo con el líquido en lugar de espumar), se dejó hechar durante 18 horas, y se obtuvo 100 barriles, equivaliendo á 136 hectolitros de cerbeza vendible.

Cerbezas resinosas. Entre las diferentes especies de cerbezas que se prepara en muchos paises, se distinguen tambien las que se llaman asi; pero esta particular denominacion es inútil en el dia, pues se sabe que la materia activa del lúpulo está compuesta sobre todo de resina y de aceite esencial, y estas son las mismas substancias, cuyo gusto solamente se modifica, y que se halla en las cerbezas resinosas del Canadá y de Polonia, llamadas espinetas ó escarmanjos. En este pais se emplean diversas variedades de abeto, pinus, abies, pinea, pinus sylvestris (Linn.), para la preparacion. M. Lambert, en su obra, los designa por los nombres de abies alba, nigra et rubra. Los ingleses hacen uso, en la marina, de un extracto de abeto conocido bajo el nombre de essence of spruce, que añaden á diferentes mostos. Se ha empleado tambien la trementina y la brea (*) para este uso. Todas estas substancias tienen, como el Júpulo, la propiedad de conservar los mostos fermentados. Parece que esta propiedad reside en el aceite esencial resinoso, quien presenta por todo unos caractéres bastante análogos. En cuanto á las propiedades anties

(*) Estas substanclas se extraen del pino.

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