CERBEZA. Se dá este nombre á una especie de bebida fermentada de una manera mas ó ménos completa, que se prepara con una decoccion de lúpulo en un líquido azucarado dispuesto á fermentar. El uso de esta bebida, modificada de diversas maneras, tiene su orígen de tiempos muy remotos: se le dá tambien un orígen que se confunde en la historia fabulosa de Ceres у de Osiris. A la cerbeza se la ha llamado cervitia; y los nombres de cerbeceros, cerbecerias, parece que derivan de Cerés. Las primeras noticias ciertas que hémos adquirido, se atribuyen á una bebida preparada con grano á Peluse ciudad de Egipto, situada en la embocadura del Nilo; que tambien se conocia bajo el nombre de bebida pe lusiana. La Grecia, que produce unos vinos tan esti− mados, conoció tambien la cerbeza. Aristóteles ha hablado de la borrachera que produce; y Teofrasto la llama vino de cebada. En fin se puede inferir de diversos indicios que se hallan en los escritos de muchos historiadores, que las bebidas análogas á la cerbeza por su preparacion, se han conservado ó abandonado en todos los paises conocidos. En la actualidad comprenden tambien bajo el nombre de cerbeza una multitud de líquidos fermentados, á los cuales se añaden diversas substancias para facilitarles un gusto particular. Como hémos tratado de estas bebidas en el artículo que trata especialmente de las bebidas, nos reservámos para este lo que considerámos como cerbeza propiamente dicha, es decir, un vino de cebada ó de otros granos, á la cual se puede hacer diversas adiciones, y particularmente los principios solubles del lúpulo, que le comunica un especial gusto muy característico. La cerbeza es en el dia la principal bebida de la mayor parte de los paises en los que no se cultiva la vid: en muchas partes no es mas que accesoria. En Paris y en muchas otras ciudades, es una especie de bebida de Jujo, la cual sin embargo suple generalmente el uso del vino en los años de mala cosecha. Primeramente hablarémos de la preparacion de los granos para disponerlos á una infusion fácil azucarada dispuesta á fermentar, y en seguida indicarémos los medios de preparar diferentes materias azucaradas, cuyo empleo puede reemplazar los granos en la fabricacion de la cerbeza. Manifestarémos las propiedades y la composicion del lúpulo, los principios generales de la fabricacion de la cerbeza, la aplicacion de estos principios, y las modificaciones en las operaciones y en las proporciones relativas de agua, de materia azucarada dispuesta á fermentar y de lúpulo, que dan lugar á la produccion de las diversas cerbezas conocidas bajo los nombres particulares de cerbeza de Paris, de Flandes, de Ale, de porter, cerbeza blanca, genger beer, cerbeza pequeña, etc.; y concluirémos por algunas consideraciones sobre el uso de la cerbeza. La germinacion ó el malta es la operacion mas importante de la fabricacion de la cerbeza por los diversos granos, á la que los cerbeceros deben hacer una grande atencion: todo el secreto de la buena calidad de la preparacion económica se encierra en esta operacion. Debémos pues examinarla con particular cuidado, y como generalmente se emplea la cebada hordeum, y el alcacel hordeum vulgare para esta fabricacion, nos dedicarémos particularmente á estas dos variedades, porque los principios de germinacion son los mismos para todos los granos y las operaciones semejantes, á excepcion de muy ligeras modificaciones. El cultivo de la cebada exige mas cuidados, un terreno mejor y una temperatura mas templada que el alcacel. Este último, del cual hay muchas variedades, es mas fuerte en su vegetacion; nace casi en todos los terrenos, y madura 8 6 10 dias antes que la cebada; aunque habitualmente no se siega sino algunos dias mas tarde. La forma de un grano de cebada se acerca á la de dos conos truncados aplicados base por base y un poco aplastados; su anchura es de cerca 4 líneas (9 milímetros), su dimension es mas grande que la de un grano de alcacel; su peso específico es tambien mas considerable en la relacion media de 100 á 96, y el peso mediano de un grano de cada uno es en la relacion de 82 á 100. Cuando se han recogido estos granos bien maduros y bien secos, y se les ha dejado sobre la tierra un tiempo suficiente despues de segados, no deben aumentar ni disminuir de peso durante un año ó mas. En las tierras fuertes, el grano, aunque mas grueso, es ménos propio á la germicion. Con referencia á lo que nos ocupa, la igualdad del grano en todas sus dimensiones es una circunstancia muy importante, y determina la igualdad tan esencial en todos los momentos de su preparacion; de otra parte es la consecuencia de un buen cultivo. Entre los granos los mas pequeños es donde se hallan siempre los granos perdidos; se les conoce, rompiéndolos entre los dedos, á su apariencia gelatinosa y como cornea, aun despues del maltage, al cual no sirven absolutamente para nada. Se creia que la calidad de los abonos ó estiércol influia mucho sobre la de los granos, pero es un error. En efecto, si se incinera un peso igual de granos, cogidos en diversos terrenos, se logrará el mismo peso de cenizas á poca diferencia 0,02, que contendrán á corta diferencia las mismas proporciones de fosfato, de potasa, de cal, de silícea, etc. Maltage ó germinacion. La operacion por medio de la cual se resuelve la conversion del almidon contenido en los granos de una materia soluble gomosa y azucarada, consiste en hacer germinar y detener los progresos de la germinacion cuando ha llegado á un punto conveniente y bien caracterizado. Sin hacer germinar totalmente el grano se puede obtener alcohol ó cerbeza; pero la cerbeza fabricada por esta operacion adquiere un gusto muy desagradable, por cuya causa se ha renunciado á ella. En Inglaterra misma, en donde era mas conocida, no se acostumbra mas que para la preparacion |
