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este objeto ha servido por mucho tiempo el areómetro ordinario, y aun este es uno de sus mas comunes usos; en una multitud de circuntancias este instrumento conduce á erróneos resultados, pues el areómetro no puede indicar mas que la densidad del líquido, y esto solo por aproximacion. Mas, falta mucho para que esta densidad, que depende unicamante de la afinidad relativa entre el agua y el ácido seco, sea siempre proporcional á la cantidad absoluta del ácido. La esperiencia ha probado positivamente lo contrario en muchos casos particulares; por lo que ha debido necesariamente adoptarse otro método, que generalmente es el siguiente: se estima la cantidad de ácido real midiendo exactamente la proporcion de carbonato de sosa que el ácido sometido al ensayo puede saturar, y se toma por tipo de todos los ensayos, la cantidad de ácido sulfúrico necesaria para saturar 100 de carbonato de sosa puro, cristalizado, seco, y no eflorescente. El ácido sulfúrico se toma en su máximo de concentracion á 66? Ademas, se sabe que 36 de ácido saturan 100 de car— bonato con las condiciones indicadas, ó para operar con cantidades menores, que 9 saturan 25. Esto supuesto, para determinar el grado de un ácido, se toman primero 25 gr. de carbonato de sosa, que se disuelve en un poco de agua caliente; luego se pesa una cantidad de ácido mas considerable que la que se cree necesaria, y se satura vertiéndola poco á poco con la precaucion de moverla continuamente, continuándose hasta que el papel azúl no se enrojezca mas de una manera bastante limpia. Llegando á este punto, solo falta para concluir el grado, establecer una relacion entre el ácido ensayado y el ácido sulfúrico: para esto, recordemos que 36 de este ácido saturan 100

de carbonato, diciéndose entonces que el ácido sulfúrico está á 100?: numero evidentemente arbitrario y de pura convencion. Observemos ahora que para hacer comparables los dos ácidos , hubiera debido obrarse con cantidades semejantes; pero es fácil obtener lo mismo con una simple proporcion. Partiendo pues, del dato admitido , tendremos

36+25

22: 25:: 36: =40,99;

22

donde se ve que 36 del 2? ácido saturarian 40,99, ó á poca diferencia 41 ; se dice pues que está á 41?

Puede tambien determinarse el grado siguiendo otra marcha , y establecer la relacion buscada, partiendo del dato que los grados de los dos ácidos están en razon inversa de las cantidades empleadas para saturar el mismo peso de carbonato de sosa; y pues que 9 de ácido sulfúrico y 22 de otro ácido, saturan igualmente 25 de carbonato de sosa, y por otra parte está convenido que el grado del ácido sulfúrico sea 100, tendremos la siguiente proporcion:

9+100

22: 9:: 100: =40,99.

22 R.

Acido acético. Este ácido es sin disputa el mas generalizado y útil de todos. Se emplea en una multitud de artes diferentes , y continuamente se hace uso de él en la economía domestica, porque es á la vez un condimento agradable y un antiséptico precioso; en una palabra, sus usos están multiplicados de tal modo, que es conocido y buscado de todos, y hace la base del vinagre ordinario. Vemos este ácido formarse continuamente á nuestra vista, y casi siempre ser el re¿ultado de la degeneracion de los licores espirituosos. Muchas sustancias, y principalmente las materias vegetales, son susceptibles, por consecuencia de su espontánea alteracion, de producir el ácido acético; de suerte que tenemos muchos medios diferentes de procurárnoslo, pudiendo á nuestra voluntad determinar su formacion.

Se prepara bajo diversos estados de concentracion y de pureza, segun el uso para que se destina, y de aqui las diferentes espresiones de vinagre ordinario, de ▼inagre destilado, de vinagre radical y de ácido acético, propiamente dicho. Hablaremos menudamente de todas estas modificaciones , y de los procedimientos que se emplean para obtenerlas; pero antes de entrar en materia, indicarémos las propiedades mas sobresalientes y características de este ácido.

Este ácido puro, y tan concentrado como sea posible obtenerle, es perfectamente incoloro y tiene un olor vivo y penetrante que no es seguido de ninguna sensacion desagradable. Su sabor ácido es muy pronunciado; sin embargo en este estado de concentracion contiene todavia en agua , proximamente la octava parte de su peso; su densidad es entonees de 1,063 á 16? de temperatura; pero cuando está mas dilatado , se hace tambien mas considerable. Su máxima densidad , segun Mollerat, es de 1,079; y el agua forma entonces, con corta diferencia el tercio. Por lo mismo se ve que el areómetro no puede servir para medir su concentracion , porque la densidad no aumenta proporcionalmente á la cantidad de ácido real; es preciso valuar su fuerza saturante. El mas concentrado está á 90? acidométricos, es decir, que satura dos veces y media su peso de carbonato de sosa. Aquel se solidifica i 13? sobre cero; cristaliza en láminas de forma irregular y que se enlazan como las del agua que comienza á congelarse. Espuesto á una temperatura mas elevada, se licua y volatiliza á cerca de 100?, y entra en ebullicion y es susceptible de inflamarse y de quemar como el alcohol, cuando se le aproxima un cuerpo en ignicion. Cuando su vapor se hace pasar por un tubo de porcelana muy estrecho y fuertemente caliente, se descompone completamente, y no deja residuo alguno si el tubo contiene algunas espirales de alambre. Los productos que se recogen son: agua en muy pequeña proporcion , gas ácido carbónico , hidrógeno carbonado y gas óxido de carbono.

El ácido acético que usamos en la economía doméstica , no goza de todas las propiedades que acabamos de indicar; le empleamos en un grado de concentracion mucho menor , y nuestro vinagre comun , contiene muchas sustancias estrañas á este ácido. Sin embargo, como es mas generalmente conocido bajo este estado de vinagre , empezarémos esponiendo los procedimientos que emplean para procurarle de este modo.

Pues que el vino se convierte por si mismo en vinagre, es evidente que estos dos productos debieron haber sido conocidos casi á un mismo tiempo; pero antes de Boerhaave no se habia establecido método alguno regular y constante para obtener este ácido. A este célebre químico somos deudores del primer procedimiento publicado en el particular, y desde esta época pudo hacerse con él un objeto de fabricacion en grande. Este procedimiento es el mismo que se sigue en el dia; pero los fenómenos que acompañan á la acedificacion y las condiciones con que se produce , se han apreciado mucho mas despues de los progresos de la química moderna; los fabricantes han hecho también algunas mejoras, y están aun dispuestos á dirigir y acelerar el curso de esta operacion.

Los químicos convienen en considerar la alteracion espontánea del vino, como una verdadera fermentacion; y en efecto ven en ella un movimiento intestinal, una elevacion de temperatura, una mutacion en el orden de la combinacion de los elementos, y algunos otros fenómenos análogos á los que se manifiestan en la fermentacion espirituosa: asi pues, la han designado con el nombre de fermentacion ácida. Esta, como la precedente , no puede efectuarse sino con ciertas condiciones; pero algunas , bien que favorables , no son sin embargo rigurosamente necesarias.

En el número de las condiciones esenciales se coloca la presencia de un principio vegeto-animal ó fermento; es constante que los vinos añejos, desprovistos casi enteramente de él, no pasan al ácido sino con mucha dificultad; no debe concluirse de aqui que el vino mas nuevo deba ser preferido para el objeto, porque es todavia susceptible de sufrir un resto de fermentacion espirituosa que se opone al desarrollo de la otra; por esto los fabricantes no emplean otros vinos que los que tienen á lo menos un año.

Se reconoció igualmente que el principio espirituoso era indispensable para obtener buen vinagre, y que los vinos débiles y comunes daban un ácido sin energía, cuando los generosos le producían de superior calidad. De aqui se ha inferido, que el ácido acético se formaba á espensas del alcohol, con tanta mas razon que este desaparece durante la acedificacion. Lo que mas inspira la confirmacion de esta idea, es que M. Chaptal ha obtenido vinagre muy fuerte, dejando obrar por al

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