gun tiempo una mezcla de 1 kil. de aguardiente de 220, de 15 gr, de levadura, y un poco de almidon desleido en el agua.

Todos saben que para conservar el vino é impedirle el agriarse, es preciso privarle de todo contacto con el aire, y por positivos esperimentos estamos seguros de que el vino no puede pasar al estado de vinagre, sino absorviendo una porcion del oxígeno contenido en el aire que le rodea. Así pues, el aire es tambien una de las circunstancias esenciales para el desarrollo de la fermentacion ácida. Finalmente, hay aun otra condicion sin la cual no podria efectuarse, y es una cierta elevacion de temperatura: es absolutamente necesario que el aire ambiente tenga de 20 á 25 si se quiere que la acedificacion marche con alguna rapidez.

Tales son los principios generales que sirven de base á toda fabricacion de vinagre de vino, ó cualquier otro licor fermentado. Vamos á describir el procedimiento que se practica ahora en las mejores vinagrerías, y particularmente en las de Orleans, que como es sabido, son las de mayor reputacion en Francia.

El edificio, ó parte de la habitacion destinada á fabricar el vinagre se llama vinagrería. Se dispone indiferentemente en el primer piso ó en el bajo; pero siempre se ha de procurar que esté al mediodia para sacar partido de la temperatura mas elevada de esta

situacion.

Para establecer la fermentacion, se emplean unos toneles, á los que con mucha impropiedad se da algunas veces el nombre de madres, y en otro tiempo eran de mayor capacidad que los que se usan en el dia. En el principio contenian cerca de 460 litros, pero actualmente son barriles ó cubas de 230 litros á

lo mas. Asi la esperiencia parece que ha confirmado la opinion de M. Guyton de Morveau, químico célebre, que estableció que el vino pasaba tanto mas rapidamente al estado de vinagre, cuanto la masa en que esta transformacion se obraba era mas pequeña, mas en contacto con el aire, y esperimentaba mas calor.

Los toneles se disponian antiguamente en tres filas por medio de maderos macisos; pero ahora se ponen en cuatro sobre traveses de abeto de una pulgada de grueso, que descansan sobre montantes de la misma madera y espesor, y por cuyo medio se puede colocar mayor número en un espacio dado. Los toneles tienen en la parte superior del fondo anterior dos agujeros, uno que tiene el nombre de ojo, de dos pulgadas de diámetro, y sirve para llenarlos y sacar el vinagre cuando está hecho; y el otro, mas pequeño todavía, está junto á aquel, y se destina á dar salida al aire, porque mientras se llena el tonel, el embudo que se adapta cierra exactamente la abertura mayor.

Cuando se monta una vinagrería con vasijas nuevas, se deben llenar hasta su tercio del mejor vinagre que pueda hallarse, el cual es la verdadera madre del vinagre, sobre cuya porcion se echa sucesivamente el vino que se ha de acidificar. En el trabajo ordinario se pone primero, sobre la madre que ocupa el tercio del tonel, un cántaro de diez litros de vino blanco ó rojo; á los ocho dias se añade otro, luego un tercero, y despues el cuarto, siempre observando el mismo intervalo. Ocho dias despues de la última adicion se sacan 40 litros de vinagre y vuelven á empezarse las adiciones sucesivas. Se ve pues, que siguiendo este método, cada vasija no puede producir al año mas que el doble de su capacidad.

Es necesario que siempre esté la vasija vacía en un tercio, si se quiere que la acedificacion no se detenga; pero como una parte del tártaro y de las heces se apodera siempre de la parte inferior del tonel, se reune en ella, y termina por oponerse á la fermentacion, llega un momento en que es preciso interrumpirla para separar este resíduo y vaciar enteramente la vasija. Es necesario renovarle á corta diferencia cada diez años, y un mismo barril puede durar 25 años sin necesidad de renovacion.

Hemos indicado la época fija en que debe sacarse el vinagre, pero esto es cuando la fermentacion ha teni¬ do todo el éxito que podia desearse; hay circunstancias en que no siempre puede esto apreciarse, y que entorpecen la marcha de la operacion, como verémos mas adelante. Antes pues, de quitar el vinagre debe recurrirse á ciertas señales particulares para reconocer si la fermentacion ha sido completa: estas consisten en meter en el licor un palo blanco y corvo en una estremidad, el cual se saca horizontalmente si se halla sobrecargado de una espuma blanca y espesa, operacion está terminada; pero si en lugar de ser blanca aparece la espuma roja, los fabricantes consideran la fermentacion como no concluida, y procuran continuarla añadiendo nuevo vino, ó aumentando el calor de la oficina.

la

No siempre es fácil hacerse cargo de las causas que han podido impedir á la fermentacion el seguir sus períodos de una manera igualmente rápida en todos los casos. Hay en este particular cosas que parecen inesplicables. Algunas veces acontece, por ejemplo, que aunque todas las vasijas estan cargadas de una misma cantidad y calidad de vino, sin embargo la fer

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mentacion no se establece de un mismo modo en todas; en las unas procederá rapidamente, mientras que se amortiguará ó quedará enteramente nula en las otras. Cómo podrá esplicarse esta anomalía? Muy difícil es cuando estamos seguros de que es independiente de todas las circunstancias en que se reconoce alguna influencia sobre esta operacion. Este accidente se manifiesta lo mismo en la parte mas caliente de la vinagrería, que en la que no lo es tanto, en una situacion lo mismo que en otra, y se sabe tambien que nada hace al efecto la madera del tonel. Esta causa queda pues oculta, y es muy probable que corresponda á algunos fenómenos generales, cuya influencia no es aun conocida. No podria ser tal vez, que la electricidad hiciese un importante papel en las fermentaciones, y que la funcion del fermento, cuya accion se ignora todavía, se redujera á desarrollar la electricidad, y á polarizar las moléculas del cuerpo que debe esperimentar modificaciones en su composicion? Ademas, cualquiera que sea esta causa desconocida en la actualidad, es evidente que tiene por resultado el paralizar enteramente la fermentacion, y los mas esperimentados fabricantes no tienen otros medios, cuando este inconveniente se ofrece, que el vaciar totalmente la vasija, y llenarla con el mejor vinagre. La fermentacion se establece entónces y sigue tan bien como en las demas.

Debemos hacer una observacion esencial relativamente á la temperatura que debe reinar en la vinagrería. En todos los tratados se halla que esta temperatura no debe esceder nunca de 189 Reaumur, so pena de no obtener sino malos productos; pero los vinagreros, que no siempre leen los tratados de la materia,

se conducen de modo muy distinto, y les sale bien. Mantienen constantemente el calor á 249 y á 250 Reaumur, con lo cual la acedificacion sigue con mucha mayor rapidez, y el vinagre es tambien mas fuerte. La prueba de que esta temperatura no es demasiado elevada, es que aun en semejante disposicion, los toneles situados en la parte superior de la fábrica son los que mejor y mas pronto trabajan. Para mantener el calor necesario, se hace uso de estufas de fundicion, y para combustible se prefiere la madera al carbon de

tierra.

Antes de echar el vino en las madres, se le clarifica del modo siguiente: se preparan unas cubas cerradas que puedan contener de 12 á 15 toneles de vino. El fondo superior tiene en el centro una abertura de 4 á 5 pulgadas de diámetro, que se puede tapar despues con una cobertera de madera; esta abertura se destina á recibir un embudo ancho. Lo interior de la cuba debe llenarse de virutas de haya bien apretadas y oprimidas, sobre las cuales se echa el vino y se le deja permanecer por algun tiempo, haciéndole salir luego muy despacio por un caño colocado en la parte inferior de la cuba. La hez se deposita sobre las virutas, y el vino sale clarísimo. Sin embargo, sucede algunas veces, á pesar de esta precaucion, que el vinagre que se obtiene exige tambien el ser clarificado, y esto ocurre mas particularmente cuando el vino empleado era débil; entónces se filtra del mismo modo el vinagre, y resulta ademas la ventaja de que mezclándose el de los diferentes toneles, adquiere una fuerza igual.

Me limitaré en estos pormenores á lo relativo á la fabricacion del vinagre de vino. En otro artículo tratarémos de lo que tiene relacion con la confeccion de

TOMO I.

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