los vinagres de mesa y tocador. Esto hace esencialmente parte del arte del vinagrego. En Farmacia entra el vinagre en la composicion de algunos medicamentos; en infusion con escamas de cebollas de scila, con bulbas de colchico, etc., forman el vinagre scilítico, el cólchico, etc., y cocido con el litargirio, resulta el estracto de saturno. El vinagre de vino merece bajo todos aspectos la preferencia sobre los demas, por los diferentes usos á que se destina; pero no puede establecerse á bajo precio sino en los paises de viñedo. En los otros se fabri ca ya con cerveza, ya con sidra, segun la localidad; mas como la yerba que entra en la composicion de la cerveza, por el principio amargo que contiene, retardaria la fermentacion ácida, no se pone en aquella que se desea transformar en vinagre. Por lo demas, la fabricacion es igual, solo que no se hacen las adiciones sucesivas, sino que de una vez se pone toda la cerveza que ha de contener el barril, cuidando, lo mismo que en cuanto al vinagre de vino, de no llenarle mas que hasta los dos tercios. En cuanto á la levadura que se emplea para determinar la acedificacion, suele ser algunas veces pan cocido recientemente, que se humedece con vinagre fuerte; otras se usa tambien de levadura de pasta mezclada con pezones de uvas, que tambien se humedecen con buen vinagre. Cuando se quiere obtener un vinagre mas blanco, y de olor mas grato, se hace brotar la cebada y secarse al sol, y no en estufa; y despues de seco se le limpia y se pone en una cuba. En un tonel de agua hirviendo, de la capacidad de los de Borgoña, se echan 110 libras de cebada. Despues de un cuarto de hora de digestion, se remueve con cuidado y se deja reposar cerca de una ho ra, sacándose entónces el licor. La cuba tiene un doble fondo con muchos agujeros y cubierto de una capa de paja, de modo que el grano queda encima y el licor que pasa está filtrado. Éste se cuela en vasos de madera de muchos pies de anchura sobre uno de altura, y se hace pasar de un vaso á otro, vaso á otro, moviéndole continuamente con una pala agujereada. Luego que por el enfriamiento ha adquirido el licor la temperatura de la leche que se acaba de ordeñar, se echa en una gran cuba, donde se pone leva+ dura de cerveza, para que pase á fermentacion vinosa, y para ello necesita á lo ménos veinte y cuatro horas. Entonces se pone la cerveza en toneles, que se llenan hasta los tres cuartos de su altura, dejando abierta la tapa. Estos toneles, espuestos á un calor constante, fermentan al cabo de un mes ó de seis semanas. Luego se clarifica el vinagre pasándole al traves de unas mangas de fieltro de lana. Este procedimiento es uno de los que se describen en la química aplicada á las artes de Chaptal. Como el vinagre de vino no es un ácido puro, y que contiene ademas del ácido acético de su base, cierta cantidad de tártaro, y de ácidos málico, cítrico, tártrico, de materia extractiva, una materia colorante, un principio vegeto-animal, etc., se sigue de ello que no puede emplearse en muchas preparaciones, y particularmente para hacer los diferentes acetatos. Entónces es necesario purificarle, y el medio para ello se presenta por sí mismo: como es volátil á la temperatura de la ebullicion del agua, y los productos que le están unidos no gozan de la misma propiedad, bastará el destilarle; mas si este vinagre se destina á un uso medicinal, no debe emplearse el alambique de cobre ordinario, aunque estuviese estañado. Estos metales están corroidos por el vapor del ácido, especialmente si se ejerce al mismo tiempo el contacto del aire. En nuestros laboratorios destilamos el vinagre en aparatos de vidrio, sirviéndonos ordinariamente de un vaso, un tubo y un recipiente tubulado, el cual se mete en agua, á fin de condensar los vapores. Cuando se quiere obtener mas en grande el vinagre destilado, es indispensable echar mano de vasijas metálicas; pero el capitel y los tubos conductores deben ser de plata, si se quiere obtener el ácido puro. En el caso contrario, se emplean alambiques ordinarios y de cobre puro. El estañado es mas perjudicial que útil, porque la pequeñísima cantidad de estaño que puede disolverse, basta para dar al producto una presencia lechosa y de olor desagradable. Con el cobre rojo, supuesto que la destilacion no padezca, y que se desmonte el alambique para limpiarle inmediatamente que ha cesado la ebullicion, el ácido no contiene sino muy poco cobre cobre, y apénas se ennegrece por los hidrosulfatos. Por lo demas, cualesquiera que sean las precauciones que quieran tomarse, no se obtendrá por este medio sino un ácido mucho mas débil que el mismo vinagre; y la razon es muy sencilla, pues en el momento que se llega á cierto grado de concentracion, no puede evaporarse el resíduo sin temor de quemarle, porque se hace consistente y se pega al vaso. Por esto debe suspenderse precisamente en el instante en que se obtendría el ácido mas fuerte. A la verdad se han propuesto muchos medios de concentrar el vinagre destilado; pero todos son insuficientes: la congelacion, que se ha considerado como el mas eficaz, lo es bastante para el vinagre ordinario cuando está ya muy fuerte; pero en el vinagre destilado, el ácido está en proporcion demasiado pequeña: todo se congela. Antes de conocer los procedimientos usados actualmente para obtener el ácido piroleñoso, no habia mas que un medio de conseguir el ácido acético concentrado, y era descomponiendo por el calor el acetato de cobre ó verdete cristalizado. Para esto se toma una retorta de barro de una capacidad relativa á la cantidad que se quiere tratar, y se cubre con una mezcla de tierra de horno con borras ó escremento seco de ganado. Cuando esta mezcla está bien enjuta, se introducen en la retorta los cristales de acetato ligeramente quebrantados y bien secos; se llena tanto como es posible, cuidando sin embargo, de que estando inclinada, en términos de que la estremidad del cuello toque casi en tierra, no se derrame nada (Lam. 1. fig. 1.). Entónces se coloca convenientemente en un hornillo de reverbero con su cúpula: se adapta á esta retorta un tubo conductor y dos ó tres recipientes con tubos opuestos, y finalmente otro con un tubo lateral. El aparato termina en un tubo de Welter de dobles brazos, de los cuales el mas corto parte del último recipiente, y el otro se introduce en un frasco de vinagre destilado. Dispuesto todo de este modo, se tapan las junturas con betun craso y con papel encolado. Cada recipiente se coloca en una zafa ó lebrillo lleno de agua: se deja secar bien la mezcla con que están tapadas las junturas, y el dia siguiente se procede á la destilacion. Al principio debe evitarse un calor algo fuerte, pero se va aumentando sucesivamente, hasta que se observe que las gotas se suceden con rapidez en el cuello de la retorta, ó en la estremidad del tubo conductor. Los vapores que pasan son muy calientes, y por esto es á necesario que haya muchos recipientes que se comuniquen unos á otros, á fin de poderlos condensar. Debe renovarse el agua de la zafa ó cubo, y mantener lienzos mojados sobre los recipientes; mas esto pide algunas precauciones, especialmente cuando la operacion marcha con demasiada rapidez, porque en este caso los vasos se calientan de tal modo, que infaliblemente se romperian si se les enfriase de repente; debemos contentarnos entónces con renovar poco poco el agua y no humedecer la parte superior. Siempre es fácil el dirijir bien esta operacion, guiándose por la emision del gas que se desprende á la estremidad del aparato, pues cuando las bolillas gaseosas se suceden demasiado rapidamente, es menester disminuir el fuego. El líquido que pasa en las primeras horas no tiene color; proviene en gran parte del agua de cristalizacion de la sal, y solo es un ácido muy débil. Llega un momento, hacia la mitad de la operacion, en que se advierte la estremidad del cuello de la retorta y el tubo conductor guarnecerse de cristales laminosos ó fibrosos de un verde bajo, los cuales poco á poco entran en disolucion por los vapores ácidos, y coloran el producto. Teniendo cuidado en las circunstancias que acompañan la formacion de este sublimado, parecerá probable que éste no es otra cosa que un acetato ó un sobre acetato anhidro. A medida que la operacion se acerca á su fin, se esperimenta mas dificultad en hacer subir los vapores, y es preciso aumentar la intensidad del calor, para que continue el desprendimiento: finalmente, se considera terminado totalmente, cuando el aparato se enfria, y que ya no se desprende mas gas. Entonces se quita el fuego y las capas de mezcla, cuando la retorta está perfectamente fria. Como el áci |