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removiéndolas cada dia para facilitar su desecacion. Aunque el aceite de las olivas llevadas al molino casi inmediatamente despues de haber sido cogidas, es sin contradiccion el mejor que puede conseguirse; es cierto, tambien, que puede obtenerse muy buen aceite de las olivas, cuya pulpa se ha ablandado algo por efecto de una ligera fermentacion. Esta es la costumbre que tienen casi todos los propietarios, conservando en sus graneros ó desvanes por una quincena las olivas recogidas, hasta que hayan esperimentado un principio de fermentacion que facilite la estraccion del aceite. Si esta práctica perjudicase á la bondad del aceite de Provenza, que como es sabido, se prefiere á cualquiera otro, es muy buscado, y de un precio mas elevado, lo que permite cuidar mas de su preparacion, es creible, que no se hubiesen apresurado á renunciar á ella los propietarios? ó mas bien, hubiera este aceite adquirido la fama que goza? Todo depende del grado de fermentacion que hace sufrir á las olivas. Es menester guardarse mucho de amontonar las olivas, como se hace en otras partes, en lugares bajos y húmedos, y de dejarlas por muchos meses en aquel estado, porque al cabo se corrompen, se ablandan hasta el punto de adherirse umas á otras, dejan desprender un líquido rojizo y se calientan espontáneamente á un término, que un termómetro introducido en la masa se eleva hasta 36 grados. Concíbese que estas olivas no pueden dar sino un aceite acre, detestable al paladar y bueno solamente para el uso á que se destina en el bataneo de las lanas y en las jabonerias. Parece ademas que por un método que priva al aceite de la mayor parte de su mucílago, se proponen los que le observan obtener mas cantidad y hacerle mas propio para combinarse con los alcalis.

Cuando las olivas se han reducido por la muela á una pasta tanto mas fácil de prensarse cuanto es mas fina, se somete á la accion del lagar, encerrándola antes en sacos de una especie de junco marino, ó de esparto. Estos sacos, llamados capachos, se colocan unos sobre otros hasta el número de diez y ocho sobre el suelo del lagar ó piedra vacía en pulgada y media con un reborde de 2 pulgadas. Esta piedra, que se prolonga por delante, en forma de canal, está destinada á recibir el aceite que se esprime, y conducirle á los toneles ó reservatorios de piedra, llenos de agua hasta las tres cuartas partes de su altura. La presion sobre los capachos debe ser lenta y graduada. El aceite que sale de esta primera presion hecha en frio, es el aceite virgen ó de primera calidad, su color es verdoso , su sabor y su olor recuerdan los del fruto, y es muy buscado de los inteligentes. Cuando ha cesado de correr, se sueltan los capachos, se desburuja la pasta con la mano ó con una especie de pala, y en la que contiene cada capacho se hecha una cantidad dada de agua hirviendo, volviendo á poner el capacho en la prensadura. El agua caliente arrastra consigo la mayor parte del aceite que quedaba en la pasta ó masa, y esta mezcla se recibe en otros toneles, siempre que no se trate de unir el segundo aceite con el primero. Puede hacerse tercera prensa, echando sobre la pasta esprimida una nueva cantidad de agua, y entonces todo el aceite se considera recogido. Despues de algun tiempo de reposo, el aceite, mas ligero que el agua, se reune en gran parte en su superficie, y se saca con grandes cucharas de cobre un poco llanas, lo que se llama quitar el aceite.

El aceite que arrastra consigo el agua hirviendo es de un color amarillo; es muy bueno y muy propio para el uso de la mesa, aunque es mas dispuesto qne el aceite virgen á enranciarse. Las aguas de donde se ha sacado el aceite conservan siempre una cierta cantidad de él á beneficio del mucílago, que no se separa sino con el tiempo y á medida que este se va depositando. Esta larga separacion se efectua en una vasta cisterna donde se reciben todas las aguas de los toneles, y en cuyo centro tiene un agujero, por el que se hace escurrir el agua cuando está llena; en ella se conserva el aceite hasta el fin de la época del prensar. El aceite allí depositado es malo, pero tiene su destino para el bataneo de las lanas y fabricacion de los jabones.

La hez que queda en los capachos de las tres prensaduras, aunque secos en la apariencia, retienen todavia una cantidad de aceite suficiente para que pueda aprovecharse; se estruja pues, por medio de la muela del molino de recuento, acabando de dividirlas con auxilio del agua. La hez termina por reducirse en dos materias llamadas orujo negro y orujo blanco: el primero , formado de los restos del fruto y de las simientes, sobrenada en el agua, y el segundo, compuesto solo del residuo de los huesos, ocupa el fondo del vaso. El orujo ó coscorron negro, que sobrenada, se quita con una especie de espumadera ó tamiz de crin apretada, y se cuece en una caldera de agua hasta reducirle á una pasta espesa, que vuelta á meter en el capacho se somete de nuevo á la prensadura, y se riega con agua caliente para desprender las partes oleosas, que serian demasiado espesas para poder manar por sí mismas. De este modo se obtiene una gran cantidad de aceite, que deja deponer mucha parte de fécula , pero del que, no obstante, se saca buen partido:

la hez que le ha suministrado, despojada enteramente de las partes oleosas, arde con facilidad y sirve para entretener el fuego debajo de la caldera. Al salir de la prensa ó lagar está alterado el aceite y no queda limpio sino desembarazándole de su mucílago superabundante. Se echa en cubas bien limpias situadas en un lugar cuya temperatura sea por lo ménos de 15? Reaumur, y solo al cabo de veinte dias ha adquirido toda su claridad. El aceite ya claro, se decanta y pone en vasijas de madera dura y espesa, para entregarle despues al comercio, depositándolas ántes por algun tiempo en una bodega ú otro parage bastante fresco para que el aceite pueda coagularse, pues en el estado de congelacion que se obra á 5 ó 6 grados sobre cero R. es como mejor se conserva. Cuando se trata de destinarle á los usos domésticos, es menester trasladarle á jarras ó urnas de tierra barnizada por dentro y decantarle cada seis meses del depósito que forma siempre; la porcion de aceite que queda con todos los depósitos, se separa por la decantacion y aun mejor por la filtracion; se emplea para el alumbrado, y la escoria sirve para nutrir los cerdos. Muchas veces se falsifica el aceite de olivas: de este fraude y de los medios de reconocerle hablarémos mas adelante, cuando tratemos del aceite de clavel ó de adormidera que se emplea con preferencia en esta falsificacion. sEGUNDA EspECIE. Aceite de almendras dulces. Se estrae de la simiente del amygdalus communis, la cual debe esprimirse en frio si se quiere obtener el mejor aceite posible y el ménos dispuesto á alterarse; es Preciso tambien cuidar de no meter las almendras en el agua hirviendo, como lo hacen muchos para quitar mas fácilmente la corteza. En este caso se obtiene un aceite cuya disposicion á enranciarse ha sido . aumentada por el calor, lo que le hace de una calidad inferior. Para desprender en lo posible la película rojiza que cubre las almendras, es preferible introducirlas en un saco de tela rústica, y frotarlas y agitarlas con fuerza. Sucede muchas veces que una corta porcion de película salvada de la frotacion tiene el inconveniente de colorar el aceite, pero este inconveniente es mucho menor que el desarrollo de ranciedad ocasionado por el calor del agua hirviendo. Separada la película, se reducen las almendras á pasta, bien sea en un mortero ó en un molino, y se encierra esta pasta en sacos de lienzo ó de terliz que se someten á la prensa. El aceite que mana de ellos es el aceite vírgen y el mas puro, que se abandona al reposo hasta que quede límpio ó bien se filtra en papel de filtros. Puede obtenerse la porcion de aceite que queda en el orujo esprimiéndole de nuevo entre planchas de hierro ó estaño calientes en agua hirviendo; pero este aceite es de una calidad inferior. El aceite de almendras dulces estraido en frio tiene un olor y sabor agradables, que se parecen á la de las simientes de donde se ha estraido; su color es amarillo, no coagula hasta 12 ó 15 grados bajo cero, y se enrancia con facilidad como los aceites poco congelables. Despues del aceite de olivas es el que mejor se saponifica. Por la espresion en frio de las almendras amargas y olorosas, se saca un aceite tan dulce é inodoro como el de almendras dulces. Este hecho prueba que los principios amargo y oloroso están unidos á la parenqui

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